Métodos de conservación aplicados á carne e os seus derivados
Refrixeración
É un dos tratamentos máis útiles para a conservación das carnes. Este sistema mantén a súa calidade durante un determinado tempo que depende da especie de que se trate. A carne debe estar refrigerada desde o sacrificio do animal até o seu consumo a unha temperatura entre 0º e 5ºC, é dicir, débese manter a cadea de frío no matadoiro, durante o transporte, na carnicería e no fogar. Canto menos tempo tárdese en refrigerar unha carne, menor é a posibilidade de que se reproduzan os xermes. As carnes frescas non se deben manter a temperatura ambiente nin sequera no inverno.
Consellos en casa
Convén introducir a carne nun recipiente pecho ou cubrila con papel de aluminio ou de plástico. Trátase de mellorar a súa conservación, evitar alteracións por contacto do alimento fresco co osíxeno do aire ou con outros alimentos, previr a contaminación por xermes e evitar a mestura de cheiros. Para previr a contaminación cruzada entre uns alimentos e outros, débense colocar na parte máis baixa do frigorífico os alimentos crus e encima os elaborados. Así mesmo, para que os alimentos non se alteren, é necesario regular a temperatura -entre 0º e 5ºC- e a humidade do frigorífico, así como limpalo con asiduidade.
A carne fresca crúa e os derivados cocidos como o xamón york ou os fiambres, unha vez aberto o envase, consérvanse en perfectas condicións no frigorífico de 2 a 3 días, e mesmo máis tempo se se preservan a 0ºC. A carne picada mantense como máximo un día, e os pratos de carne cociñada, como guisos ou estofados, até cinco días.
