Derivados cárnicos

Os produtos cárnicos parten dunha materia prima moi perecedoira e son obxecto dunha importante manipulación. Para evitar riscos, é fundamental escollelos e conservalos con acerto.

Na compra 

Produtos cárnicos frescos e produtos tratados por calor 

Atoparémolos sempre nas cámaras de refrixeración porque, como son alimentos frescos ou cocidos a temperaturas suaves, altéranse con moita facilidade. É moi importante ler os ingredientes que se indican nas etiquetas para verificar a súa composición. Por exemplo, no caso das hamburguesas, a proporción de cada tipo de carne –porco, vacún, ave- e de compoñentes extras, que aparecen na lista de ingredientes, en orde decrecente ao seu peso. É dicir, o ingrediente que encabeza a lista é sempre o máis abundante, e o último, incluídos os aditivos, son os que aparecen nos postos finais. Guiarse pola lista de ingredientes tamén é moi útil para quen sofren de intolerancias e alerxias de orixe alimentaria -alérxicos á proteína do leite ou do ovo, celíacos, etc.-, ou doutros problemas de saúde que requiren dun maior control dos compoñentes da dieta. Tamén é fundamental fixarse nas datas de caducidade que aparecen no envase. No caso do xamón cocido, aconséllase prestar atención aos seguintes detalles:

• Convén que o bordo de graxa sexa groso e que estea ben adherido ao xamón.
• Ao corte, a aparencia debe ser similar á da peza de carne da que procede. Si non é así, pódese deber a que contén moita auga e ingredientes de recheo.
• Si o xamón está moi húmido e transpira superficialmente, é signo dun exceso de auga engadida ao xamón.
• Unha textura con pequenos agujeritos é sinal dunha mala calidade hixiénica ou dun exceso de azucre.
• Unha cor vermella intenso é sinal do uso de nitritos, mentres que un reflexo averdado adoita indicar un exceso de fosfatos.
• Si observamos tons irisados, isto adoita ser síntoma de que o produto está a piques de caducar.

Embutidos crus-curados: 
chourizo, longaniza, salchichón, salami e sobrasada 

Polo xeral preséntanse enteiros ou en lonchas e convén saber que se conservan mellor si comprámolos enteiros. Hai que fixarse na categoría comercial, que se identifica con cores, así como na lista de ingredientes e as datas de caducidade ou de consumo preferente. 

Salgaduras cárnicas:lombo embuchado, xamón curado e beicon 

Estes produtos consérvanse grazas ao sal e á desecación que interveñen no proceso de elaboración. Deben presentar unha cor e aroma propios e agradables –sen signos de cheiro a rancio, nin manchas nin outros defectos-. Pódellos comprar tanto enteiros como en pezas ou en lonchas envasadas. No caso de pezas soltas e dos produtos en lonchas, hai que comprobar os datos das etiquetas, así como as datas de caducidade ou de consumo preferente. No caso do xamón curado, recoméndase prestar atención ao que se expón a continuación como garantía dunha boa compra. 

• A cor do corte debe ser uniforme, posto que isto é signo de que o secado realizouse correctamente.
• A cor da loncha debe ser igual que o da peza e non mostrar cristais de sal.
• Debe ter graxa repartida en cantidades pequenas entre as estruturas magras, que non deben brillar moito.
• A presenza de motitas brancas suxire que a maduración foi longa, salvo que sexan moi numerosas, nese caso fan sospeitar que a materia prima estivo conxelada.
• Si déixanllo probar, comprobe que non ten unha textura pastosa nin pegañenta nin un exceso de nervios ou tendóns; o sabor debe ser lixeiramente doce, cun toque anello; nunca moi salgado, amargo, ácido, avinagrado ou rancio.

En casa 

Derivados cárnicos en xeral Os produtos que se presentan envasados en atmosfera protectora comezan a degradarse cando se abre o paquete, polo que requiren de refrixeración, do mesmo xeito que os produtos cocidos, cortados en lonchas, frescos adobados, etc. 

• O xamón cocido debe conservarse na parte máis fría do frigorífico durante un máximo de 3 días para evitar riscos de desenvolvemento de microbios que poden ser nocivos.
• As salchichas frescas e hamburguesas compradas a granel só duran un día e deben cociñarse ben e consumirse canto antes.

Embutidos curados e salgaduras cárnicas 

Os embutidos curados artesanais sécanse lentamente, o que provoca un aumento da acidez da carne e unha perda importante de auga, o que protexe o produto dos microbios alterantes e patóxenos. Con todo, os embutidos industriais sécanse en pouco tempo e non alcanzan a acidez necesaria nin perden a suficiente humidade, polo que a súa conservación é máis delicada. Por iso é preferible gardalos na neveira, protexidos por unha película de plástico ou dentro dun recipiente de peche hermético. 

Os produtos enteiros e ben curados poden manterse nun lugar seco e ventilado, sen grandes variacións de temperatura, protexendo a zona de corte do resecamiento e dos insectos. Para protexer unha peza enteira de xamón serrano xa empezada, pode usarse o touciño sobrante e unha tea non moi tupida. Si os embutidos ou salgaduras xa están cortados en lonchas, hai que gardalas no frigorífico e sacalas só minutos antes do seu consumo para que se amornen, de modo que se aprecie ao máximo todo o seu cheiro, aroma e textura.

Na cociña 

Polo xeral, os produtos cárnicos, salvo as frescos –hamburguesas, salchichas frescas, lombo adobado, morcilla, etc.-, consómense tal cal, formando parte de bocadillos, sándwich, etc. No entanto, son un ingrediente estupendo para unha gran diversidade de receitas de cociña. Fritidos de xamón e queixo, pasta ou arroz á carbonara –salsa con nata e beicon-, ensaladas con dados de xamón cocido ou con variedade de embutidos, tortilla de chistorra, etc., a lista é case interminable. Ademais, moitos dos produtos cárnicos de calidade diferenciada, os máis tradicionais e artesanais, forman parte de receitas típicas da gastronomía do noso país. Tal é o caso de certas potaxes de legume, patacas á rioxana, sopas e caldos, faragullas de pastor, pementos recheos de morcilla de Burgos, fabas con butifarra á catalá, o solombo con foie, a troita á navarra –frita cunha boa loncha de xamón no seu interior-, e un longo etcétera. 

Consúmanse tal cal, crus ou cociñados, como parte de primeiros e segundos pratos, achegan un toque moi especial a todo tipo de receitas, enriquecéndoas en matices de aroma, sabor e textura, así como nos nutrientes característicos destes produtos.