O valor nutritivo das carnes

Nos animais terrestres, ademais do músculo, hai partes comestibles que tamén se utilizan como alimento. Trátase das vísceras ou os refugallos. Entre as vísceras inclúense o fígado, os riles, o corazón, a lingua, os pulmóns, os callos -estómago de animais rumiantes-, as criadillas –testículos- e os miolos. 

O valor nutritivo das vísceras caracterízase por que a cantidade de proteínas é similar á das carnes, ao redor dun 20%, excepto no caso dos miolos, que conteñen aproximadamente a metade. As vísceras achegan ademais unha cantidade equivalente de graxa á das carnes magras, salvo no caso dos miolos, que conteñen o dobre. 

A diferenza nutritiva das vísceras respecto das carnes radica fundamentalmente no contido de colesterol, ferro e de vitamina B12, B9 e A. 

As vísceras concentran até 3 e 4 veces máis colesterol, e mesmo máis, que as carnes. Por exemplo, os miolos conteñen uns 2.000 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, fronte aos 300-400 miligramos doutras vísceras como fígado e riles, e aos 80-100 miligramos de media que teñen as carnes en xeral. 

O contido en ferro das vísceras excede ao das carnes, que non superan os 4 miligramos por cada 100 gramos. O fígado e a morcilla son as fontes alimentarias de ferro máis importantes -achegan uns 10 e 18 miligramos, respectivamente-. Tamén destaca a maior cantidade de sodio dos riles, dado que son os órganos encargados de equilibrar a concentración deste mineral no organismo. Estes conteñen o dobre de sodio que as carnes en xeral, aínda que nada ten que ver coa elevada concentración de sodio que concentran os embutidos, os fiambres ou os patés. 

Respecto das vitaminas, as vísceras concentran máis vitamina B12 que as carnes, onde destaca o fígado de boi, que ten até 40 veces máis desta vitamina. A vitamina C, ausente nas carnes, si que está presente, aínda que en cantidades moi discretas, nas vísceras, en particular no fígado e as mollejas. O mesmo ocorre coa vitamina A, que se atopa na carne en cantidades inapreciables mentres que no fígado áchase nunha cantidade aproximada de 15.000 microgramos por cada 100 gramos, o que supera con fartura as recomendacións dietéticas diarias para esta vitamina.

Hai que subliñar que o contido en vitamina B3 das vísceras é moi alto, sobre todo no fígado, se se compara co achegue que teñen as carnes. Ademais, o fígado é fonte importante de vitaminas B9 ou ácido fólico, de modo que cunha ración chégase a cubrir o 100% das necesidades diarias dun adulto. 

O achegue de purinas nas vísceras, en especial nas mollejas, o fígado e o ril tamén supera ao resto das carnes, polo que se debe ter en conta cando se padecen problemas de ácido úrico elevado ou hiperuricemia e pinga.