Métodos de conservación aplicados á carne e os seus derivados

A irradiación ou ionización é un tratamento ao que se someten as carnes e outros alimentos para mellorar a súa conservación. Baséase en aplicar radiacións ionizantes sobre produtos frescos específicos que destrúen os microorganismos sen alterar apenas as propiedades nutritivas. Trátase dun método seguro que a doses autorizadas non prexudica á saúde. A irradiación mantén os alimentos en boas condicións e está permitido pola lexislación a condición de que apareza reflectido na etiqueta do produto. Este proceso é moi útil nas carnicerías porque, coa redución da contaminación microbiana, as carnes pódense manter á venda durante máis tempo sen que se alteren nin se descompoñan. O procedemento tamén ten vantaxes para o consumidor. De feito, no pito elimina os microorganismos patóxenos que provocan a salmonelosis.

Algunhas das vantaxes da irradiación fronte a outros métodos de conservación son:

• Acaba cos microorganismos patóxenos sen introducir ningunha sustancia nin alterar a calidade do alimento fresco.
• A perda de nutrientes é menor que con outros métodos.
• Evita a transmisión de enfermidades por vía alimentaria.

Deseñouse un símbolo internacional que identifica a etiqueta dos produtos que foron irradiados, ou un texto visible que o anuncie dicindo “Irradiado” ou “Tratado con radiacións ionizantes”

En España polo momento non está permitido o comercio destes alimentos. Con todo, si se producen, aínda que só para o mercado da exportación. Actualmente, en Estados Unidos a lexislación permite irradiar carnes vermellas, de ave e carne de porco, e en Francia a carne de pito.

Certos estudos demostran que este método pode modificar a cor da carne, o seu sabor e a súa textura por rotura de fibras. Pero os mesmo estudos aseguran que non é daniño para a saúde.