O valor nutritivo das carnes

Unha ampla maioría de consumidores considera a carne como o alimento nutritivo por excelencia, o que se reflicte nun consumo excesivo. Por iso, os expertos en nutrición aconsellan reducir a súa inxesta, tanto en frecuencia como en cantidade, alternar semanalmente o consumo de carnes con peixes e ovos, e buscar as proteínas en pratos vexetais, combinando legumes e cereais, por exemplo, arroz con lentellas. 

As carnes comparten diversos nutrientes en cantidade e calidade similar cos peixes e os ovos. É o caso das proteínas, algúns minerais como o fósforo e o cinc, e diversas vitaminas do grupo B. Con todo, aprécianse marcadas diferenzas en canto á composición global e o tipo de graxa.

Concentrado de nutrientes

A carne considérase o alimento proteico por excelencia, aínda que o compoñente que aparece en maior proporción é a auga. As proteínas son efectivamente moi abundantes, sen importar apenas de que carne trátese. O seu contido en hidratos de carbono é practicamente nulo. En consecuencia, a diferenza de calorías entre unhas carnes e outras depende unicamente da súa materia graxa, moi diferente entre un tipo ou outro, o que inflúe no seu valor nutritivo. A graxa destes animais, na súa maior parte saturada, diferéncialles dos peixes, ricos en graxa insaturada. 

En definitiva, a auga, as proteínas e as graxas que achegan as carnes determinan aspectos tan importantes como o seu valor enerxético, calidades nutritivas, propiedades organolépticas -cheiro, cor, sabor, etc.-, textura e capacidade de conservación. As carnes conteñen tamén outros nutrientes que do mesmo xeito que a auga non achegan calorías, pero que son esenciais para o bo funcionamento do organismo. Trátase das vitaminas e os minerais.

As carnes e a súa porción comestible 

Cando se compra carne hai que considerar a porción que se desperdicia polos ósos e outras partes non comestibles. Isto depende do tipo de animal e a parte da canle que se escolla. Dun pito eviscerado que pese aproximadamente 1 quilo aprovéitanse ao redor de 650 gramos -o 65%-, o que supón unha ración axeitada para 5 comensais. En cambio, si cómprase unicamente a pechuga, desta aprovéitase o 100%. Esta diferenza tamén é clara si compárase un solombo cunhas chuletas de tenreira. Das chuletas o desperdicio chega ao 30%, é dicir, só se aproveita o 70%; mentres que do solombo inxérese ao 100%.