Métodos de conservación aplicados á carne e os seus derivados

A principal razón pola que se aplica na actualidade o afumado ás carnes é polo intenso sabor que lles confire, ademais de que o fume é un bo conservante.

A súa acción conservadora débese tanto á perda de auga da carne, como ás sustancias presentes no fume de acción bactericida e á adición de sal. O contido en sal da maioría dos produtos cárnicos afumados oscila entre o 1% e o 2%.

O inconveniente que presenta o afumado, sobre todo o tradicional, é que o fume contén sustancias de acción canceríxena que se depositan na carne afumada. A nivel industrial, as novas técnicas de afumado que se aplican na actualidade permiten reducir parte destes elementos nocivos, polo que os afumados non resultan tan perigosos. No mercado podemos atopar produtos afumados como xamóns cocidos, beicon, salchichas ou embutidos como chourizos e chistorras, e poden alterarse con facilidade polo que necesitan conservarse no frigorífico.