Refugallos e vísceras

Os refugallos e as vísceras son as partes dos animais terrestres que non se inclúen no termo canle e que tamén se consomen como alimento. Cando se fala deles en termos culinarios utilízase a palabra casquería, que segundo a RAE significa “tenda do casquero”, pero que a fala converteu en sinónimo a preparación gastronómica desas partes dos animais. Atenden a esta denominación a cabeza, os miolos, a lingua, a molleja, o corazón, o fígado, os riles, os callos –o estómago dos rumiantes-, os intestinos ou tripas, o sangue, as criadillas, as patas e as mans. 

Dentro das vísceras, as máis consumidas son o fígado e os riles, que xunto co corazón incluír dentro do termo “vísceras vermellas”. Vísceras brancas considéranse as criadillas, nome co que se coñecen aos testículos, e os miolos. 

As vísceras, en especial as vermellas, empréganse tanto para consumo directo despois do tratamento térmico axeitado como para a elaboración de derivados cárnicos.