Cabras e cabritos

As explotacións de gando caprino nos países occidentais dedícanse fundamentalmente á produción de leite e dos seus derivados, como o queixo. Tamén se aproveitan as súas peles como coiro. A produción de carne desta gandaría atópase nun segundo plano, polo que o número de explotacións caprinas destinadas a este fin é moi reducido. Nos países en vías de desenvolvemento si é máis habitual o consumo da carne de caprino, en especial cabra e cabrito.

O gando caprino sempre estivo relacionado co ovino e en moitos casos ambos se analizan de maneira conxunta. De toda a carne producida na Unión Europea, a de ovino e caprino é pouco significativa e alcanza un 9% do total. Segundo datos de 2004 do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, España sitúase na segunda posición europea na produción de gando caprino -dedicado en esencia á produción láctea-, despois de Grecia, que ten 3 millóns de cabezas deste gando, a maioría femias. Esta cantidade é 10 veces inferior á rexistrada no sector ovino.

Coa ampliación da Unión Europea, incorporáronse novas potencias produtoras de caprino, entre as que destaca Polonia, seguida a maior distancia de Hungría e a República Checa, polo que é probable que España descenda varios postos nesta lista.

Ademais, no noso país a produción total de caprino sufriu un descenso do 10% respecto de 2003, aínda que é similar á de 2000. Algunhas das causas que xustifican esta decadencia son o abandono do medio rural, as axudas aplicadas ao sector ou a involución que sufriu a demanda deste produto. As explotacións do gando caprino concéntranse maioritariamente no sur da Península. Por comunidades autónomas, son 5 as que concentran o 80% do censo. Andalucía sitúase á cabeza con pouco un millón de animais, o que supón un 40% da produción total, seguida de Castela-A Mancha -14%-, Canarias -11,5%-, Estremadura - 10%- e Castela e León -5%-. A produción española de carne de cabra en 2004 alcanzou as 13.597 toneladas, unha cantidade in significante si compárase co millón de toneladas de pito de engorde rexistradas ou os 3 millóns de toneladas de porcino. Isto explica que o consumo medio per cápita de carne de ovino e caprino, basicamente de cordeiro e cabrito, en España en 2005 limítese a 2,28 quilos, lixeiramente inferior á cifra de 2004, que foi de 2,40 quilos.

Tipo de carne

As carnes de cabra ou de cabrito, as máis consumidas, considéranse carnes vermellas. Por esta razón, destaca o seu contido en ferro, mineral presente na mioglobina, o pigmento que fai que a carne adquira esa tonalidade máis escura.

A súa orixe

As orixes da cabra doméstica son incertos, aínda que a maioría de historiadores coinciden en que a domesticación tivo lugar fai uns 10.000 anos. Tratábase da especie de cabra silvestre Capra aegagrus, e tivo lugar no sur de Asia occidental, desde onde chegou a Europa.

Estas evidencias baséanse nos fósiles atopados en distintas rexións de Irán datados en máis de 9.000 anos, así como os achados en escavacións en Xordania, onde a especie de cabra doméstica era o animal máis representativo. Desde tempos remotos a cabra foi para o ser humano non só unha fonte de alimento senón un animal do que sacaba o máximo partido para subsistir. O seu pelo utilizouse para a confección de pezas de abrigo e para refuxiarse do frío. Este feito queda reflectido nalgúns materiais que datan de 3.500 anos a. de C. Desde aqueles tempos, esta especie criábase para obter carne e leite coa que se elaboraban derivados como o queixo ou a manteiga. Na Idade Media salgábase a carne dos animais adultos e utilizábase para preparar sopas ás que a carne proporcionaba un forte sabor. Na actualidade, a cabra relaciónase máis coa súa produción láctea, aínda que tamén hai un oco para a explotación gandeira, de maneira principal os exemplares máis novos, os cabritos e as chibas.