Cabras e cabritos

Na compra

Cando se compra unha peza de cabra na carnicería débese ter en conta que a carne das especies máis pequenas e máis novas é máis apreciada que a de animais grandes porque resulta máis zumenta, máis tenra e máis gustosa. Por esta razón adoitan ser os cabritos, e en particular os lechales, os máis consumidos, mentres que a inxesta de carne de cabra está practicamente extinguida.

Os cabritos adóitanse comprar enteiros. Aínda que adoitan pesar entre 8 e 10 quilos, teñen moito desperdicio, co que se debe contar só coa metade de peso para consumo. En función de como se vai a cociñar débense elixir unhas pezas ou outras, e tamén se pode comprar por partes –a paletilla, a perna, as chuletas ou as costelas, por exemplo-, segundo os gustos dos comensais.

Durante os meses de febreiro, marzo e abril, as nais dos cabritos lechales aliméntanse con pastos novos e frescos, o que fai que esta tempada sexa a máis idónea para adquirir este produto. Neste momento é cando a carne do cabrito ten un sabor máis suave e unha cor máis rosácea.

En función da época do ano o seu prezo pode sufrir moitas variacións. En Nadal alcanza o seu prezo máximo, polo que si gusta o cabrito, pódese comprar fóra de tempada alta por un prezo máis reducido e conxelalo.

En casa

A carne débese manter en refrixeración ou en conxelación até o momento da súa elaboración, do mesmo xeito que o resto das carnes. En caso de elixir as pezas por separado, o proceso é similar ao de calquera carne. Con todo, si adquírese un cabrito enteiro débese ter en conta o espazo que se dispón na neveira ou no conxelador.

Si non se conta con este espazo, a peza terase que adquirir no momento en que se vaia a cociñar.

Na cociña

A carne de cabrito é moi tenra e saborosa. Ademais, ofrece outras posibilidades de elaboración distintas ao asado ao forno, a forma máis habitual de cociñalo. No entanto, si cocíñase desta maneira o resultado é excelente porque a capa de graxa que cobre a súa carne fai que non se reseque. Esta técnica non require apenas graxa para a súa elaboración, e parte da graxa do cabrito fúndese coa calor, polo que non resultará excesivamente graxo e indixesto. Do mesmo xeito que o cordeiro, é un manxar que está moi presente nas celebracións de Nadal.

Este animal tamén se adoita consumir cocido, algo moi típico das rexións de Córsega e Sardeña, onde se condimenta con aceite de oliva, allo e romeu para que adquira máis sabor. Aínda que menos frecuente, pódese optar por enchelo con diversos alimentos e condimentarlo con especias aromáticas. Receitas deste estilo son típicas en Arabia Saudita, onde o cabrito se enche de arroz e froitos secos aos que se engade cilantro, jengibre e zume de cebola. O cabrito admite as mesmas preparacións que o cordeiro, polo que se poden escoller as receitas que máis gusten e substituír un por outro. Os recheos de froitos desecados como as ciruelas e os orejones, os froitos secos ou as froitas frescas achegan un matiz moi agradable aos pratos de cabrito e convérteno nun manxar.

A perna é unha das mellores partes do cabrito para elaborar guisos e estofados. A perna debe ser grosa e estar recuberta dunha capa de graxa espesa, que sexa fácil de eliminar. Tamén se poden adquirir as chuletas e as costelas para preparalas á prancha.

As especies adultas non se adoitan consumir habitualmente. Si deséxase probar este produto, convén reducir lixeiramente o forte sabor que lle caracteriza. Isto conséguese eliminando gran parte do sebo que contén e marinándolo. Desta forma, ademais de lograr un sabor máis suave e agradable, conséguese abrandar lixeiramente a súa carne, que polo xeral resulta máis dura e correúda. Nas rexións montañosas, unha forma típica de cociñar a carne de cabra é salgada, afumada e seca.