Derivados cárnicos

Categorías comerciais 

As categorías comerciais dos derivados cárnicos asígnanse segundo a súa proporción de proteínas -carne magra-, colágeno –proteínas de calidade inferior procedentes de ósos, cartílagos, tendóns-, de graxa e sustancias engadidas -hidratos de carbono, auga, etc.-. Deste xeito, canto maior sexa a presenza de carne magra, maior será a categoría comercial e a calidade do produto. Na actualidade, non se fixaron categorías para todos os produtos e o seu número varía duns a outros, sendo o máximo de catro. 

As categorías sinálanse mediante un fondo de cor determinada xunto á denominación comercial: 

• Vermello: extra.
• Verde: primeira.
• Amarelo: segunda.
• Branco: terceira. 

A lista de ingredientes ofrece un achegamento ás verdadeiras características do produto, porque nela verifícase si elaborouse ao estilo tradicional ou si abusa dos ingredientes tecnolóxicos e de "recheo" que lle confiren unha calidade inferior: fosfatos para reter auga, nitritos para acentuar a cor, glutamatos para potenciar o sabor, almidón como espesante, proteínas de soia e de leite para engordar o produto, etc. 

Derivados cárnicos de calidade diferenciada 

En España, a maior parte das Denominacións de Orixe Protexidas –DPO- e Indicacións Xeográficas Protexidas –IGP- que hai na actualidade son de produtos cárnicos de porco. Estes alimentos están vinculados a unhas determinadas zonas xeográficas, en ocasións a certas razas de animais, que destacan pola súa calidade. Sobre elas realízanse controis exhaustivos ao longo de todas as fases de produción, ata que chegan aos puntos de venda. En xeral, estas denominacións garanten que os compoñentes cárnicos proceden só de razas de animais concretas, normalmente autóctonas, e cuns sistemas de elaboración específicos. Doutra banda, cóntase con outra normativa relativa a Especialidades Tradicionais Garantidas –ETG-, nas que os produtos deben contar con trazos específicos diferenciadores doutros alimentos do seu mesma categoría. Ademais, estes produtos deben producirse a partir de materias primas tradicionais, ou ben presentar unha composición, modo de produción ou transformación tradicional ou artesanal.

Xamóns, embutidos e outros cárnicos de calidade diferenciada

Xamón de Teruel (DOP)

Os xamóns dos porcos nados e criados nos municipios da provincia de Teruel das razas Landrace, Landrace White ou Duroc, ou cruzamento entre elas, acóllense á Denominación de Orixe Protexida. Os xamóns cun peso inicial non inferior a 11,5 quilos cúranse en secaderos dos municipios turolenses situados a máis de 800 metros de altura e nun tempo mínimo de 12 meses. O peso final do xamón será de entre 8 e 9 quilos, e nunca menos de 7 quilos.

Guijuelo (DOP)

Os xamóns e paletas proceden de porcos de raza ibérica pura ou cruzados con Duroc-Xersei, con polo menos un 75% de sangue ibérico. Os animais se crían na dehesa de aciñeira e alcornoques de Estremadura e algunhas provincias de Andalucía -Sevilla, Córdoba e Huelva-, Castela-A Mancha -Cidade Real e Toledo- e Castela e León -Salamanca, Zamora, Ávila e Segovia-, pero só se poden elaborar os xamóns e paletas en 77 municipios inscritos no Consello Regulador do sueste de Salamanca. Os xamóns e paletas reciben a cualificación de “ibérico de landra” e “ibéricos”, e o peso non debe ser inferior a 4,5 quilos nos xamóns e 3,5 quilos nas paletas.

Dehesa de Estremadura(DOP)

A denominación inclúe os xamóns e paletas de porco de raza ibérica pura ou cruzadas con Duroc-Xersei, con polo menos 75% de sangue ibérico, criados nas dehesas de aciñeira e/ou alcornoques das provincias estremeñas. A zona de elaboración está constituída por 40 municipios de Badaxoz e 45 de Cáceres. Segundo a alimentación que tiveron os porcos clasifícanse en Landra, Recebo e Penso. O peso dos xamóns non debe ser inferior a 4,5 quilos e a 3,5 quilos en paletas.

Xamón de Huelva (DOP)

Son os xamóns e paletas que proceden de porcos ibéricos puros, ou o seu cruzamento con Duroc-Xersei con polo menos un 75% de sangue ibérico. A zona de produción esténdese pola dehesa de Estremadura e parte de Andalucía -Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga e Sevilla- pero a maduración debe realizarse en certos municipios da Serra de Huelva. O tempo de maduración está en función do peso da peza e segundo a súa alimentación clasifícanse como “Ibérico de landra”, “Ibérico de Recebo” e “Ibérico de Penso”.

Xamón de Trevéle (IGP)

Os xamóns e paletas obtéñense unicamente de porcos das razas Landrace, Duroc-Xersei e Large White criados en Andalucía. A curación só pode facerse en nove municipios da Alpujarra Alta de Granada, en secaderos situados a máis de 1.200 metros de altitude.

Os Pedroches (DOP)

O xamón e as paletas ibéricas amparadas baixo esta denominación proceden de porcos de raza ibérica pura ou as súas cruces con Duroc-Xersei, que posúan como mínimo un 75% de pura raza, criados nas dehesas da comarca cordobesa que lles dá o nome.

Xamón serrano (ETG)

Baixo esta figura de calidade inclúense os perniles de polo menos 9,5 quilos para os que conserven a pata, e 9,2 quilos para os xamóns sen pata. O tempo de curación mínimo é de 210 días, durante os que deben minguar polo menos un 33% respecto ao peso inicial.

Sobrasada de Mallorca (IGP)

Embutido cru curado, elaborado con carnes de porco -magro e tocinopicadas, sazonadas con pemento, sal e especias naturais -pementa, romeu, tomiño ú orégano-, amasadas, embutidas e curadas até obter as características desexadas. Hainas de dous tipos: "Sobrasada de Mallorca", elaborada con carnes de porco de todas as razas e "Sobrasada de Mallorca de porco negro", elaborada con carnes de porco de raza autóctono mallorquina, criados e cebados na illa de Mallorca segundo as prácticas tradicionais. O produto final ten forma cilíndrica irregular, a pasta é branda, untuosa e de aspecto vermello.

Lacón Galego (IGP)

Elabórase cos brazuelos ou extremidades dianteiras dos porcos criados en Galicia de polo menos 6 meses e 90 quilos. O proceso de elaboración comprende as fases de salgado, lavado, asentamento e curado, e dura un mínimo de 30 días. O produto final pesará como mínimo 3 quilos e como máximo 5,5 quilos. Distínguense dous tipos: “Lacón galego tradicional” que procede de porcos alimentados exclusivamente nos 3 últimos meses con produtos tradicionais como cereais, landras, castañas e tubérculos, e “Lacón galego”, cando o porco se alimentou con pensos compostos autorizados.

Llonganiça de Vic (IGP)

É o embutido elaborado coa carne dos porcos criados na comarca de Osona. A súa elaboración débese realizar necesariamente nos termos municipais da Plana de Vic. Está composto por carne de porco -xamón, paleta ou magros de primeira-, touciño, sal e pementa negra como únicos condimentos. Elabórase coa carne de porcino picada á que se lle engade o touciño cortado en dados, o sal e a pementa negra. Unha vez mesturados estes ingredientes se macera a pasta resultante 48 horas en cámara frigorífica. Posteriormente procédese ao embutido en tripas naturais e á súa curación durante 45 días como mínimo. Preséntase en “velas” de forma cilíndrica, embutido en tripa natural e a masa perfectamente ligada, sendo esta moi aromática e saborosa.

Botelo do Bierzo(IGP)

Produto cárnico elaborado con diferentes pezas procedentes do despezamento do porco, principalmente costela e rabo –tamén pode levar lingua, carrillera, paleta e espinazo de porco-, troceadas, adobadas con sal, pemento e allo e outras especias naturais, embutido no cego da porco –porción final do intestino groso-, afumado e semicurado. O período de elaboración e curación dura polo menos cinco días. Este produto afumado consómese cocido, e a zona de produción é a Comarca do Bierzo.

Chacina de León (IGP)

Elabórase a partir dos cuartos traseiros de gando vacún maior, dun mínimo de 5 anos, e dun peso en vivo mínimo de 400 quilos, de razas bovinas preferiblemente autóctonas de Castela e León. As pezas dos cuartos traseiros que se utilizan son: tapa, contra, babilla e cadeira. Os únicos ingredientes utilizados son a carne de vacún e o sal. Ao termo do proceso de elaboración, a chacina de León presenta as seguintes características: peso mínimo final das pezas –4 quilos para a tapa, 5 quilos para a contra, 3,5 quilos para a babilla e 3 quilos para a cadeira-. O seu aspecto exterior é dun ton tostado, pardo e lixeiramente escuro. O seu sabor é lixeiramente salgado e a súa consistencia pouco fibrosa. O afumado achega un aroma característico e un sabor moi particular.