Métodos de conservación aplicados á carne e os seus derivados

Trátase dunha técnica de conservación dos alimentos que se emprega para abrandar as carnes duras, fundamentalmente carnes de pluma, de caza maior como o xabaril e a carne de touro.

Ademais de abrandar, a marinada utilízase para disimular o forte sabor deste tipo de carnes, o que se logra engadindo algo de vinagre ou viño.

A principal diferenza respecto da salgadura é que as marinadas e adobos non levan cantidades abundantes de sal. A adición de sal en carnes tan duras provocaría que a carne soltase os seus propios mollos, de maneira que quedaría aínda máis seca.

Ás marinadas, en substitución do sal engádense verduras e herbas aromáticas que son as que van conferir un sabor agradable á carne.

O adobo está composto ademais por aceite, vinagre (ou viño), sal, allo e condimentos. A carne que se vai a adobar convén que estea fileteada en láminas finas. Terminado o proceso, a carne mantense na neveira durante 48 horas para que se impregne do sabor do adobo. Dependendo do produto varían os ingredientes do adobo. Por exemplo, o adobo típico para a carne de porco é o pemento, allo picado, orégano, sal, aceite e outras herbas aromáticas picadas.