Refugallos e vísceras

Son diversos os aspectos nutritivos que identifican á casquería: achegue proteico semellante ás carnes, escasa cantidade de graxa, valor calórico modesto, aínda que a diferenza nutritiva destes alimentos respecto das carnes radica no seu maior contido de colesterol, purinas, ferro, vitamina B12, B9, A e D. 

O moderado valor calórico das vísceras e os refugallos, en xeral, adóitase ver incrementado polos ingredientes que inclúe a receita e o seu modo de elaboración, moi particular segundo a gastronomía de cada rexión. 

A cantidade e a calidade de proteína é similar á das carnes, ao redor dun 20% de proteínas de alto valor biolóxico, excepto no caso dos miolos, que contén aproximadamente a metade. As patas e as mans caracterízanse por ser cartilaxinosas, dado o seu elevado contido en colágeno, unha proteína de valor biolóxico inferior á que contén a carne en xeral, e que por acción da calor transfórmase en gelatina. 

En canto á graxa, as vísceras e os refugallos achegan unha cantidade equivalente á das carnes magras, salvo no caso dos miolos, que conteñen o dobre. No entanto, a pesar do seu baixo contido graxo, en moitas das receitas das que forman parte engádense ingredientes graxos que elevan as calorías do prato final. 

As vísceras concentran até 3 e 4 veces máis colesterol, e mesmo máis, que as carnes. Os miolos, con independencia da especie, son por encima de todo as vísceras con maior concentración de colesterol, até 4 ó 5 veces máis que o resto de vísceras. En concreto, os miolos conteñen uns 2.000 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, fronte aos 300-400 miligramos doutras vísceras como fígado e riles, e aos 80-100 miligramos de media que teñen as carnes en xeral. A lingua destaca polo seu escaso contido en colesterol, excepcional nas vísceras. As máis apreciadas son as de tenreira, vaca e cordeiro -esta última adoita ser a máis tenra-. 

A pesar do seu escaso contido graxo, o seu alto contido en colesterol fai que non se aconselle comer vísceras en caso de trastornos cardiovasculares, aínda que non hai obxección se o consumo destes alimentos é ocasional.

O contido en ferro das vísceras excede ao das carnes, que non superan os 4 miligramos por cada 100 gramos. O sangue destaca polo seu contido en ferro sobre o resto e pola súa escasa cantidade de colesterol. Adóitase consumir escaldada e como ingrediente de morcillas. Por iso, as morcillas e o fígado son as fontes de ferro máis importantes, cuns 18 e 10 miligramos respectivamente. 

Resulta interesante anotar a maior cantidade de sodio que se atopa nos riles, dado que son os órganos encargados de equilibrar a concentración deste mineral no organismo. Conteñen o dobre de sodio que as carnes en xeral, aínda que nada ten que ver coa elevada concentración de sodio dos derivados cárnicos como embutidos, fiambres e patés. 

As vísceras brancas, e en particular os miolos, conteñen cantidades sobresalientes de fósforo, razón pola que foron especialmente recomendados durante a infancia, pola crenza, pouco fundada, de que poderían lograr un mellor desenvolvemento do cerebro. Dentro das funcións do fósforo no organismo, resalta a súa presenza en ósos e dentes, así como o seu papel na formación do sistema nervioso e na actividade muscular. Nesta última acción, a función do fósforo non é máis destacada que a que poden ter outros nutrientes como a glicosa, o ferro, o magnesio ou diversas vitaminas do grupo B. 

Respecto das vitaminas, as vísceras concentran máis vitamina B12 que as carnes. Neste aspecto destaca o fígado de boi, que ten até 40 veces máis desta vitamina. A vitamina C, ausente nas carnes, si que está presente, aínda que en cantidades moi discretas, nas vísceras, en particular no fígado e as mollejas. O mesmo ocorre coa vitamina A, que se atopa na carne en cantidades inapreciables mentres que no fígado aparece nunha cantidade ao redor dos 15.000 microgramos por cada 100 gramos, o que supera con fartura as recomendacións dietéticas diarias para esta vitamina. Así mesmo, hai que subliñar o contido en vitamina B3 das vísceras, en especial no fígado, se se compara co achegue que teñen as carnes. Ademais, o fígado é fonte importante de vitamina B9 ou ácido fólico, de modo que cunha ración chégase a cubrir o 100% das necesidades diarias dun adulto desta vitamina. 

O contido de purinas en vísceras e refugallos, en maior medida nas mollejas, o fígado e o ril, supera ao resto das carnes, polo que se debe ter en conta cando se padecen problemas de ácido úrico elevado ou hiperuricemia e pinga. 

Debido ás recentes crises alimentarias, establécese que órganos pódense comercializar en función do país de procedencia de cada un deles.