Métodos de conservación aplicados á carne e os seus derivados

É unha das técnicas máis antigas de conservación de alimentos como o xamón ou os embutidos. Consiste en someter ao produto a un tratamento con sales curantes; é dicir, sal común –cloruro sódico- á que se lle engadiu nitrito de sodio e de potasio -E249-252-. Está permitido incorporar ademais pequenas cantidades de azucre ou vinagre. A adición de sales de curado permite conservar a carne en condicións axeitadas, ademais de ser un axente potenciador do sabor. Ao mesmo tempo, este sal favorece a perda de auga das carnes e impide que nela desenvólvanse xermes patóxenos. A salgadura pódese realizar de diferentes maneiras, o que inflúe no contido final de sodio dos alimentos:

1. Mediante inxección no propio alimento do sal de curado.
2. Introducindo o alimento en salmuera; unha salgadura húmida, é dicir, unha solución de sal de curado xunto con auga.

O produto terá maior concentración de sal -ao redor do 24%- si inxectóuselle, que si se introduce a peza de carne nunha salmuera, 15%.