Refugallos e vísceras

Na compra 

Como as vísceras e refugallos son uns alimentos moi perecedoiros, débense adquirir o máis frescos posibles e consumilos o mesmo día da súa compra. A cabeza, a lingua, os miolos, o corazón, o fígado, os riles e as criadillas adóitanse vender crus, ao natural, mentres que outros como as tripas, por exemplo, é fácil atopalos escaldados ou cocidos en auga e sal. Os callos pódense adquirir de diversas formas, crus e frescos ou cocidos na súa propia gelatina, e envasados en latas ao baleiro ou conxelados. As patas e as manitas pódense comprar frescas, limpas de restos e pelos, crúas ou cocidas. 

A cor, o cheiro, o tamaño e o aspecto son signos inequívocos que axudan a identificar a frescura de vísceras e refugallos, pero por mor da heteroxeneidade deste grupo de alimentos, débese atender ás características organolépticas propias de cada peza. En xeral, a cor de vísceras e refugallos é brillante -non mate-, o seu cheiro agradable e fresco, característico da especie, non moi pronunciado, salvo que se trate de animais máis vellos, e non deben estar bañados en líquido porque desta maneira acelérase a súa descomposición. Ao tacto, a súa textura é lisa e suave, excepto no caso da lingua, que é tanto máis fresca canto máis áspera sexa a punta. Respecto ao tamaño, as vísceras e refugallos de mellor calidade son aqueles que se comproba que están grosos e firmes para o seu peso. 

En casa 

Os refugallos e as vísceras débense conservar en refrixeración, a menos de 5ºC si vanse a consumir nas 24 horas seguintes á súa compra, ou, si non é así, conxélanse. Aconséllase extremar as normas de hixiene na manipulación destes alimentos tan perecedoiros, co fin de reducir o risco de toxiinfecciones alimentarias. Dado que en xeral son alimentos cun cheiro pronunciado, convén conservalos en recipientes de peche hermético, de maneira que non transfiran o seu cheiro a outros alimentos. Ademais, adoitan exudar máis líquido que a carne, polo que se recomenda conservalos en recipientes provistos de rejilla, para que non estean continuamente en contacto co líquido, o que aceleraría a súa descomposición.

Na cociña 

A casquería préstase a unha infinidade de preparacións culinarias, tendo en conta da ampla gama de produtos que integran este grupo de alimentos. 

Polo xeral, para as vísceras vermellas, como fígado, riles e corazón, suxírense as preparacións que inclúen salsas ou condimentos porque, polo seu escaso contido graxo, si cocíñanse simplemente á prancha poden resultar máis secas. Si as vísceras se rebozan con fariña ou se empanan antes de fritilas a lume vivo, fórmase unha costra na súa superficie que impide a perda de mollos, de maneira que resultan máis zumentas. Igualmente delicioso pode resultar o fígado ou os riles, as vísceras máis consumidas, si se espolvorean con herbas aromáticas que enmascaran o seu pronunciado sabor. En calquera caso, aconséllase elixir as vísceras das reses novas. As máis apreciadas son as de tenreira e cordeiro, que resultan tenras, zumentas e cun sabor suave moi saboroso. 

Os callos, as patas e as manitas teñen en común o seu abundante tecido conxuntivo, polo que requiren cocciones prolongadas para que o colágeno transfórmese en gelatina e resulten dixestivos. Os intestinos ou tripas, ademais de servir de envoltorio para os embutidos, tamén se cociñan e forman parte de pratos tradicionais de todo o país. Enrolados en forma de madeja ou ao redor de diversos ósos, os intestinos do cordeiro -chamados popularmente miúdos-, son unha das formas típicas de consumilos. 

En xeral, aínda que estes refugallos se caracterizan polo seu escaso contido graxo, na maioría das ocasións, cocíñanse con ingredientes que elevan substancialmente o valor calórico do prato final. É propio de moitas rexións acompañar os callos con chourizo, morcilla e touciño entrefebrado, e rebozar e fritir as patas e as manitas para que resulten máis zumentas. Con todo, si cóidase a súa elaboración, elíxense ingredientes vexetais como acompañamento e modérase o uso do aceite para o seu cociñado, estes alimentos poden ser degustados sen maior preocupación por persoas con exceso de peso ou trastornos cardiovasculares. 

As receitas de callos, patas e manitas, así como os miúdos, distínguense en xeral pola súa laboriosa elaboración, e para preparalos son necesarios coñecementos culinarios e tempo de dedicación na cociña, polo que cada vez é menos frecuente que se consuman en casa, mentres que cada vez son máis os restaurantes que inclúen estes pratos nas cartas dos seus menús.