Cabras e cabritos

Da cabra obtéñense dous alimentos: a carne e o leite. Ambos destacan polo seu alto valor nutritivo. Respecto da carne de cabra, realizáronse investigacións que indican que posúe unha alta calidade nutricional, que se traduce nun modesto contido de graxas saturadas, de graxas totais e de calorías e cun nivel de proteínas similar ao das outras carnes. Considérase unha carne semigrasa. No entanto, o consumo de carne de cabra non ten moita tradición no noso país, salvo nas zonas de maior produción, sendo a carne de cabrito a máis consumida.

A carne de caprino destaca por ser boa fonte de proteínas de alta calidade e achega cantidades similares ao resto das carnes. No caso do cabrito, o seu baixo contido graxo fai que sexa unha carne magra, o que a diferenza da carne de cabra, practicamente con dobre concentración de graxa e considerada unha carne semigrasa. A maioría da graxa atópase ao redor das vísceras e baixo a súa pel, polo que é fácil de retirar, como ocorre cando se comen costelas ou chuletas. Deste xeito redúcese a cantidade de graxa e, por tanto, de calorías. No entanto, dado que o consumo de carne de cabra adoita ser ocasional, tomala non ten maior transcendencia para a saúde.

O cabrito, comparado co cordeiro, ten menos cantidade de graxa, en especial saturada, e segundo o tipo de cordeiro e a parte da canle, o cabrito ten até a metade de graxa que o cordeiro do seu mesma idade. Respecto ao contido en colesterol, esta especie animal non destaca sobre outras carnes.

Do seu contido en vitaminas, cabe resaltar a súa sobresaliente concentración en vitamina B1, en comparación co resto de carnes, e comparte co resto o seu contido de vitamina B12. A vitamina B1 intervén no metabolismo dos hidratos de carbono. Por iso, os requirimentos desta vitamina dependen, en parte, do contido en hidratos de carbono da dieta diaria e a súa deficiencia pódese relacionar con alteracións neurolóxicas ou psíquicas, que poidan conducir a cansazo, perda de concentración, irritabilidad ou depresión. A vitamina B12, que só está presente nos alimentos de orixe animal, é imprescindible para a renovación dos glóbulos vermellos e para a prevención de posibles cadros de anemia.

En cuestión de minerais, a carne de caprino contribúe á dieta co seu contido en ferro hemo, de fácil absorción, así como en cinc, cuxo valor é o máis elevado de todas as carnes despois da perna de cordeiro. O ferro hemo é un dos minerais que máis destaca nas carnes vermellas e é o encargado de transportar o osíxeno até as células. Un nivel axeitado prevén a anemia ferropénica. O cinc é un mineral con acción antioxidante que está implicado no desenvolvemento dos órganos sexuais e asegura o funcionamento do sistema de defensas. Fósforo, sodio, potasio e magnesio tamén están presentes en cantidades importantes, aínda que equivalentes ao resto de carnes. A carne de cabra é, despois da de vacún, a que máis sodio concentra, o que contribúe ao seu sabor, máis marcado respecto ao resto de carnes. O maior contido en sodio desta carne non expón ningún problema para a saúde.