Poldros e cabalos

Aínda que para a produción de carne usouse todo tipo de gando equino -cabalar, mular e asnal-, na actualidade este subsector susténtase basicamente na produción de cabalos. En xeral, os que se usan para producir carne proceden de antigas razas pesadas, que outrora se dedicaban a traballos de carga, polo seu bo rendemento. Trátase de razas autóctonas puras, pero recentemente empezáronse a incluír estas razas en plans de selección e mellora. Bretón, ardenés e percherón son as razas de carne máis habituais no país, xunto co hispano-bretón, burguete, jaca navarra, pottok, cabalo galego, asturcón, e cruces de egua autóctona con macho francés. Polo xeral, os produtos máis vendidos para a produción de carne adoitan ser poldros destetados, nos meses de setembro e outubro, ben nas propias explotacións ou feiras gandeiras. Este sector cárnico tamén está a dar saída comercial a animais de todas as razas que, cando chegan á súa idade de sacrificio poden ir ao matadoiro. E mesmo algunha produción do sector, como é a Chacina de Villarramiel -Palencia-, baséase en carne de cabalo dunha idade comprendida entre os doce e o catorce anos, de gran variedade de razas, cun peso aproximado de 300-400 quilos.

Segundo a idade

• Lechales

  Canles lixeiras, de carne clara, procedentes de animais de menos 1 ano.

• Poldros

  Canles máis pesadas, de carne máis vermella, procedente de animais de 12 a 24 meses. O xeneral os poldros machos producen pesos superiores ás femias, pero os rendementos en canle son parecidos nos 2 sexos.

  Poldro de poucos meses: 380-420 quilos peso vivo e rendemento na canle do 58%. 

  Poldro de 10-12 meses: 450-500 quilos vivo, rendemento na canle do 60%. 

  Poldro de 18-24 meses : 550-580 quilos vivo, rendemento na canle do 60%. 

  Poldro de 30 meses : 670-740 quilos vivo, rendemento na canle do 58%.

• Adultas

  Canles de animais de máis de 24 meses.

   

Segundo a parte da canle

As pezas que se obteñen do cabalo son practicamente similares ás do vacún -solombo, lombo, tapa, babilla, agulla, etc.-. En xeral, as pezas de primeira categoría destínanse ao fileteado para o consumo humano, mentres que o resto se adoita consumir como carne picada ou ben se emprega na alimentación de animais de zoológico. En relación coa terneza desta carne, considérase que a de cabalo é máis tenra que a doutras especies pola súa particular distribución do tecido conectivo, presentando unha baixa proporción de colágeno. Esta característica mellora coa idade, polo que un animal de sete anos ten a carne máis tenra que un animal dunha idade comprendida entre os dous e o sete anos .

Canles de cabalo

A presentación que teñen as canles antes de saír ás carnicerías responde á seguinte descrición:

Dous semicanales, comprendendo cada unha a metade do pescozo, sen cabeza, en unión dos riles.

Os refugallos comestibles, que se destinan ás carnicerías; fígado, corazón, bazo, etc.

O resto da canle son refugallos industriais que non chegan ás carnicerías.

Pesos medios das canles

Os pesos medios das canles equinas no noso país son de 208 quilos, o que contrasta cos datos doutros países -Francia 285 quilos, Italia 258 quilos, Dinamarca 303 quilos-. Isto débese non só á mellora xenética das súas razas, senón tamén o maior aprecio gastronómico que teñen eses países polos animais de maior idade.

Segundo a conformación da carne

Diferéncianse tres categorías: extra, boa e media. A categoría comercial de cada unha das pezas que se obteñen tras o despezamento vén determinada pola proporción de carne, de tecido graxo e conxuntivo –o nervio da carne-, así como de ósos, etc. A categoría non só afecto ao prezo, tamén fai que unhas pezas se teñan que cociñar dunha maneira ou outra para sacarlles o máximo proveito e que queden o máis tenras e saborosas posibles.

Pezas da canle

Solombo: É a peza que goza de maior aprecio e calidade. Tamén é a máis cara. 

Lombo: Unha peza moi longa, formada polo músculo longo dorsal ou gran dorsal. Moi apreciada para asar -roast beef- ou en filetes grosos –entrecôte-. 

Babilla: Peza de boa calidade que se localiza na car a anterior da coxa. Emprégase sobre todo como filetes. 

Cadeira e tapilla de cadeira: Peza de boa calidade formada polos glúteos. É unha carne algo dura, pero boa para asados e aceptable para filetes. 

Contra: é unha das pezas maiores da canle, situada na parte externa da coxa. Unha parte desta peza, que adoita separarse do conxunto, é a que se coñece como redondo.

Tapa: Unha peza cualificada de excelente. Está formada por músculos situados na cara interna da coxa e resulta moi tenra e zumenta en filetes . 

Agulla: Comprende os anacos musculares que recubren o primeiras cinco vértebras dorsais. Utilízase para cortar filetes que resultan de mediana calidade. 

Espaldilla: Parte superior da extremidade dianteira. Como mellor queda é guisada. 

Chan: Porción muscular posterior e próxima ás costas. Si córtase na dirección das fibras musculares, pódense sacar uns bos filetes.

Brazuelo: parte musculosa da porción superior do brazo. Queda moi ben cocida e proporciona caldos saborosos e xelatinosos. 

Aleta ou baixada de peito: Comprende varios músculos da parte inferior da cavidade torácica, apoiados no esternón. Adóitase usar como carne mechada. 

Morcillo ou zancarrón: Parte baixa da extremidade anterior. Emprégase igual que o brazuelo. 

Morrillo: Corresponde aos músculos da unión do pescozo e o peito, na súa porción superior. Do morrillo obtéñense bos anacos para facer cocido. 

Costillar ou peito: Son os músculos que se apoian nas costelas. Igual que o pescuezo, utilízase para guisos. 

Saia: Está constituída polas porcións musculares colgantes do cuarto posterior. Emprégase como ingrediente de guisos. 

Rabo: A cola ou rabo adoita utilizarse para certos guisos que esixen unha cocción con abundante cantidade de auga. Con el elabóranse bos caldos.