Poldros e cabalos

A carne de cabalo é moi nutritiva e dulzona, pero en España, polo xeral, non se aprecia demasiado e consómese pouco. A súa composición é equiparable á dunha res nova e magra de vacún. Destaca polo seu moderado achegue calórico, en comparación co resto de carnes, debido a un contido en graxa inferior e case equivalente ao da pechuga de pito. Debido en parte á composición da graxa, na que predominan os ácidos graxos monoinsaturados fronte aos poliinsaturados e saturados, esta carne non produce a sensación de saciedade propia da doutras especies.

O contido en proteínas da carne de cabalo é similar á do vacún. Do seu achegue vitamínico sobresaen as vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina, B6 e B12. A tiamina ou B1 é necesaria para o aproveitamento de nutrientes enerxéticos como os hidratos de carbono. A vitamina B2 ou riboflavina intervén nas defensas, do mesmo xeito que a B6, e na produción de glóbulos vermellos, do mesmo xeito que a B12. Da mesma forma, permite aproveitar nutrientes enerxéticos e favorece o bo estado de pel e mucosas. Á súa vez, a niacina ou vitamina B3 participa no funcionamento do sistema dixestivo e nervioso, favorece o bo estado da pel e colabora na conversión dos alimentos en enerxía. A vitamina B12 é necesaria para previr certo tipo de anemias e alteracións nerviosas. En canto aos minerais, a carne de cabalo representa unha das maiores fontes de ferro de orixe cárnica despois dos refugallos e as vísceras -sangue, fígado-, que xunto á elevada cantidade de mioglobina, confírenlle a intensa cor vermella característico. O ferro é necesario para a formación de hemoglobina, proteína que transporta o osíxeno desde os pulmóns a todas as células, e a súa achegue axeitado prevén a anemia ferropénica. Tamén contén cantidades reseñables de fósforo, mineral presente en ósos e dentes, que intervén no sistema nervioso e na actividade muscular, e que participa en procesos de obtención de enerxía.

Por último, cabe destacar que o seu contido en hidratos de carbono é superior ao doutras carnes, o que lle proporciona o característico sabor dulzón, aínda que este pode chegar a desaparecer en función do grao de fatiga do animal durante o sacrificio e do estado de conservación da carne. As calidades nutritivas da carne de cabalo convértena nun alimento recomendable para persoas de todas as idades, en particular para quen teñen exceso de peso, problemas de colesterol ou triglicéridos elevados en sangue, así como en persoas que sofren de anemia. Pódese cociñar ao forno, á prancha, etc., para non aumentar o seu baixo contido de graxa. Para quen teñen o estómago delicado, a carne de cabalo tamén resulta moi axeitada porque é máis tenra e ten menos colágeno que a doutras especies. En calquera caso, pódella tomar picada en forma de hamburguesas ou albóndigas, fervidas en lugar de fritas.