Cordeiro, ovella e carneiro

O cordeiro é un dos animais que maior porcentaxe de graxa concentra nalgunhas das súas pezas. No entanto, a maior cantidade de graxa é perivisceral -ao redor das vísceras- e subcutánea -baixo da pel-. Isto sucede sobre todo nos exemplares de menor idade como o cordeiro lechal, o ternasco e o pascual -no ovino maior hai maior cantidade de graxa intramuscular-. No entanto, en España gusta máis a carne dos animais novos, na que a graxa que recubre as chuletas e a paletilla –pezas máis graxas- pódese retirar con facilidade antes ou despois do cociñado. Deste xeito, redúcese considerablemente o achegue graxo e de calorías da carne. A peza que menos graxa concentra o cordeiro é a perna, cuxo achegue graxo aseméllase ao das chuletas de porco. Respecto da calidade de graxa, cabe sinalar que os ácidos graxos saturados están presentes en maior cantidade que os insaturados, motivo polo que o seu consumo se debe limitar en caso de niveis de colesterol ou triglicéridos altos.

A carne de cordeiro destaca ademais por ser fonte importante de proteínas de boa calidade. A inxesta dietética diaria de proteínas proporciona a materia prima necesaria para o crecemento e rexeneración de tecidos do corpo e axuda a estimular o sistema de defensas. Das súas vitaminas sobresaen as do grupo B, en especial a B2 e a B12, e en menor medida, a B1 e a B3. A vitamina B2 intervén nas defensas e na produción de glóbulos vermellos. A vitamina B12, exclusiva dos alimentos de orixe animal, é moi importante na formación de hemoglobina -proteína que transporta o osíxeno a todas as células do corpo-. A súa deficiencia orixina un tipo de anemia, así como alteracións do sistema nervioso.

En canto aos minerais, a carne de cordeiro representa unha boa fonte de ferro hemo de fácil absorción, fósforo, sodio e cinc. O ferro é necesario para a formación de hemoglobina e a súa achegue axeitado prevén a anemia ferropénica. Pola súa banda, o fósforo, é un mineral presente en ósos e dentes, que intervén no sistema nervioso e na actividade muscular, e está implicado en procesos de obtención de enerxía. E o cinc participa no aproveitamento dos nutrientes, ten acción antioxidante, e intervén no desenvolvemento dos órganos sexuais, o gusto e o olfacto e na defensas. As calidades nutritivas da carne de cordeiro convértena nun alimento recomendable para persoas sas de todas as idades, a condición de que non se abuse nin en cantidade nin en frecuencia de consumo, dado o seu contido de graxa. Aquelas con exceso de peso, con problemas de colesterol ou triglicéridos elevados deberán escoller a perna ou retirar a graxa visible do resto de pezas, e cociñalas con pouca graxa: asado á grella, á prancha ou ao forno. Para quen teñen o estómago delicado, a carne de cordeiro adoita resultar indixesta, motivo polo que desaconsella o seu consumo, aínda que isto depende da tolerancia individual.

P.C. Porción comestible, mcg = microgramos, *retirada a graxa