Cordeiro, ovella e carneiro

Pedir na carnicería as paletillas deshuesadas e preparadas para encher. Picar os allos e o perexil finos e mesturar ben coa carne picada. Encher as paletillas con este preparado e atar ben para que non se saia o recheo durante a cocción. Nunha cazuela grande pór aceite de oliva e dourar as paletillas recheas. Cando collan cor, engadir o caldo de tenreira quente, tapar a cazuela e cocer durante hora e media ou dúas horas, a lume lento. Dar a volta de cando en vez. Si a salsa vai secando, engadir caldo. Colocar as paletillas cociñadas nunha fonte, desgrasar a salsa e verterla por encima. Adornar con follas de perexil enteiras, lixeiramente pasadas pola tixola con aceite moi quente.

Pór ao lume unha cazuela que sirva para o forno co aceite, e saltear as cebolas cortadas en rodajas grosas e os allos picados moi finos. Engadir ao sofrito o cordeiro troceado e dourar uns minutos. Seguido, engadir o loureiro, o sal e o viño. Remover o conxunto, baixar a intensidade do lume e deixar ata que a salsa se reduza un pouco. Precalentar o forno a 180ºC, introducir a cazuela e asar durante 50 minutos. Durante este tempo, cunha culler, asperxer o cordeiro coa salsa. Si reduce demasiado, agregar un pouco de auga quente. Sacar do forno o cordeiro unha vez asado e volver introducir a cazuela cos mollos ao forno, deixando reducir un pouco a salsa ata que quede ben ligada. Asperxer o cordeiro e a cebola coa salsa e volver introducir no forno uns minutos máis. Acompañar coa cebola glaseada, cociñada no forno co mollo do cordeiro e xunto cunha refrescante ensalada de escarola con grans de granada.

Lavar as manitas e cocelas durante 5 minutos cubertas de auga fría. Escurrirlas e polas de novo a cocer durante 45 minutos na pota a presión coa auga, o loureiro e os cravos. Nunha cazuela cun chorro de aceite, pochar a cebola e o allo pelados e picados en brunoise (en anacos pequenos). Cando se douren, engadir o pemento e os tomates pelados e picados. Cando as hortalizas estean rehogadas, engadir o viño e deixar que reduza a lume lento e tome corpo a salsa. Transcorrido o tempo de cocción das manitas, sacalas da pota, escurrirlas, reservar un pouco de auga de cocción e deshuesarlas. Rebozar as manitas e introducilas na cazuela coa salsa de tomate. Picar o outro dente de allo e o perexil e xunto coa fariña de millo desleír cunha pouco da auga de cocción. Engadir esta ligazón á salsa coas manitas. Si espesa demasiado, engadir máis caldo. Rectificar de sal e cocer a lume lento durante 15 minutos. Son máis saborosas si déixanse repousar dun día para outro na neveira. Antes de servir espolvorear con perexil.