Verduras e hortalizas da Á a Z:
Cordeiro, ovella e carneiro
Consellos para comprar e para conservar en casa
Na compra
Na adquisición de cordeiro débese ter en conta que a carne dos exemplares máis pequenos e novos é a que goza de maior aprecio, posto que resulta máis tenra e zumenta que a do ovino maior –ovella e carneiro-. Por esta razón adoitan ser os cordeiros lechal, ternasco e pascual, sobre todo estes últimos, os máis consumidos, mentres que a carne de ovella e carneiro dedícase máis á exportación, en particular cara aos países árabes. Os cordeiros adóitanse comprar enteiros ou por pezas. Si cómprase unha canle ou polo menos media, o prezo adoita resultar máis económico. Hai que ter en conta que en función de como se vaia a cociñar convén elixir unhas pezas ou outras. Perna para asar ao forno ou en filetes para fritir, saia para estofados e menestras, etc. Durante os meses de primavera, as ovellas aleitan aos cordeiros lechales alimentándose de pastos frescos, o que fai que a carne de cordeiro atópese nesta época no seu mellor momento, máis suave e tenra. Outro aspecto reseñable é as oscilacións que se aprecian no prezo desta carne en función da época do ano. É en Nadal cando se produce un maior consumo desta carne e cando alcanza o seu prezo máis elevado. Por iso convén comprar o cordeiro con antelación e conxelalo en casa, o que permite conservalo en perfectas condicións durante meses, para poder gozar de todo o seu sabor a un prezo moito máis barato.
En casa
A carne de cordeiro débese manter refrigerada ou conxelada até o momento da súa elaboración, do mesmo xeito que se debe proceder co resto de carnes.
Na cociña
A carne de cordeiro resulta tenra, zumenta e dá moi bo resultado na cociña, o que explica a súa gran aceptación entre a poboación xeral, en particular en Nadal, dado que o resto do ano consómese bastante menos. Non só se presta o asado ao forno, a forma máis habitual de cociñalo, senón que admite todo tipo de técnicas culinarias.
O sabor do cordeiro pódese resaltar mediante unha marinada, con aceite de oliva e herbas aromáticas. Si cocíñase ao forno, parte da graxa que recubre a animal axuda a que a carne non se reseque, e permite non engadir apenas outros elementos graxos para a súa elaboración. Ademais, posto que a graxa se funde na bandexa, si esta refúgase, a carne non quedará tan graxenta e será máis fácil de dixerir. No caso das carnes de ovella ou carneiro, os tempos de cocción deben ser maiores –guisos, estofados- posto que a súa dureza se incrementa coa idade do animal. Si disponse da carne por pezas, o sistema idóneo de cocción varía. A perna é preferible asala, aínda que tamén dá moi bo resultado en guisos e estofados, e mesmo en filetes para fritir. Si vailla a guisar, é mellor cortala grosa e que presente unha boa cuberta de graxa espesa, que é fácil de retirar antes ou despois da cocción. A cadeira adóitase cociñar ao forno, pero tamén resulta moi saborosa si prepárase á grella ou en brochetas. As chuletas, do mesmo xeito que a perna e a cadeira, quedan moi ben asadas ao forno. A espaldilla ou paletilla, que se presenta deshuesada, adóitase cociñar asada ao forno -enteira ou troceada- e rechea. Si esta peza xa está troceada, tamén serve de ingrediente para estofados e menestras, do mesmo xeito que a saia. Coa saia tamén se elaboran recheos estupendos. O peito deshuesado cocíñase ao forno ou ben emprégase como carne para mechar e o pescozo para elaborar guisos e sopas.
En España, son pratos moi afamados e arraigados os cordeiros que se asan en forno de leña. Tamén é moi popular o cordeiro ao chilindrón, un prato de cordeiro que se guisa con tomate, pementos e outros ingredientes. Outra receita tradicional da nosa gastronomía son as manitas de cordeiro, que se comercializan xa limpas, e que se preparan guisadas en salsa de tomate. Tamén o fígado de cordeiro ten unha gran demanda e queda moi ben si frítese só con allos ou se prepara encebolado. Os riles resultan exquisitos tanto fritos, á prancha, en brochetas e, como non, ao jerez. En Gran Bretaña, un dos máis pratos máis demandados é o cordeiro con salsa de menta e o carneiro con salsa de alcaparras. Noutros países, o consumo de carne de cordeiro é mesmo moito máis popular, tal e como sucede en Oriente Próximo e Norte de África. Nestes lugares teñen por costume asalo enteiro sobre un bo lume de leña, ou tamén é moi típico que forme parte de preparacións xunto con sémola de trigo chamada cuscús. En Irán son famosos os guisos de cordeiro e garavanzos, aínda que nada comparado coa fama do “chelo kabab”, o prato nacional. Este elabórase con arroz longo, carne de cordeiro e azafrán, e a súa coidadosa preparación supón todo un rito, posto que o arroz se presenta en bandexas de porcelana e a carne prepárase en forma de brochetas que se cociñan á brasa. Outra das formas tradicionais de preparar a carne de cordeiro é cociñándoa con café negro, posto que o sabor do café liga sorprendentemente ben co do cordeiro.
