Porco

A carne de porco considerouse durante moitos anos unha carne con moita cantidade de graxa e prexudicial para a saúde. Con todo, gran parte da graxa total que contén é rica en ácidos graxos insaturados, recoñecidos polas súas calidades saudables.

A composición nutritiva da carne de porco, do mesmo xeito que a doutras especies, varía en función de diversos factores como a idade, a raza, o sexo, a alimentación ou a parte da canle.

As diferenzas en canto á cantidade de proteínas dunhas partes a outras son pequenas. O contido medio está ao redor de 18 gramos por 100 de produto. A súa calidade tamén presenta pequenas variantes. As pezas traseiras conteñen unha proteína máis completa e de mellor dixestión que as da parte dianteira do animal, máis rica en colágeno.

A graxa é o compoñente do porco que máis varía segundo a idade, a raza e o sexo, e tanto a cantidade como a calidade está determinada pola alimentación que siga o animal. Atendendo ás diferentes partes do porco, o solombo e a cinta de lombo de porco son con diferenza as carnes máis magras, e estas serán as máis indicadas en dietas de control de graxas e calorías. Parte da graxa do porco é visible e fácil de eliminar, polo que cando se retira obtense unha carne máis magra e menos calórica.

Si considérase a calidade da graxa, a carne de porco destaca por un contido en graxa insaturada superior ao de saturada, aínda que este dato tamén se observa no resto de carnes semigrasas ou graxas como o cordeiro ou o vacún maior.

P.C. Porción Comestible, mcg = microgramos, Tr= trazas

A singularidade da carne de porco respecto da doutras especies é que máis da metade da graxa total está composta por ácido oleico, un tipo de ácido graxo monoinsaturado, característico do aceite de oliva, sobre todo si o porco foi alimentado con millo ou soia. A abundancia de graxa monoinsaturada é maior nos porcos ibéricos alimentados con landras e pasto de montanera, alimentos especialmente ricos neste saudable ácido graxo. Isto significa que a carne de porco ibérico será abundante en graxa, pero cun perfil saudable, o que levou aos científicos a denominar ao porco ibérico como unha “oliveira con patas”.

Estes datos permiten situar á carne de porco, branco ou ibérico, como un dos alimentos para incluír nunha dieta equilibrada, sobre todo si elíxense as partes máis magras no consumo habitual, mesmo en caso de seguir dietas baixas en graxas e calorías.

O contido en colesterol da carne de porco é moderado, similar ao do resto de carnes de abasto, como o vacún ou o cordeiro, e lixeiramente superior ao que achegan as aves, aínda que a diferenza non é relevante. Son as vísceras –fígado, riles- as que sobresaen en colesterol, que rolda os 300 e 400 miligramos en 100 gramos de produto, chegando a 2.000 miligramos nos miolos.

Respecto dos minerais, a carne de porco diferénciase do resto de carnes vermellas por un contido algo inferior en ferro, fósforo, cinc e sodio. Esta diferenza non é tan apreciable si compárase coas aves. Unha vez máis, son as vísceras as que concentran o dobre de ferro que a carne. Este mineral atópase nas carnes en forma “hemo” e absórbese con máis facilidade que o dos vexetais. Necesítase ferro para formar a hemoglobina dos glóbulos vermellos, proteína que transporta o osíxeno desde os pulmóns a todas as células, e a súa achegue axeitado prevén a anemia ferropénica.

As vitaminas que sobresaen na carne do porco son do grupo B –B1, B2, B3 e B12-, e en particular a B1, que supera entre 8 e 10 veces ao resto de carnes. A función máis destacable desta vitamina é a súa intervención no funcionamento do sistema nervioso e no metabolismo dos hidratos de carbono. Os requirimentos desta vitamina dependen do contido en hidratos de carbono da dieta diaria; e a súa deficiencia pódese relacionar con alteracións neurolóxicas ou psíquicas -cansazo, perda de concentración, irritabilidad ou depresión-. A B12, ausente nos vexetais, destaca na carne de porco e particularmente nas vísceras. Esta vitamina é esencial para a renovación dos glóbulos vermellos, e a súa deficiencia orixina anemia e alteracións nerviosas.