Porco

A carne de porco clasifícase atendendo aos criterios de raza, idade, sexo e categoría comercial das pezas da carne.

Segundo a raza

Na actualidade contabilízanse case 100 razas porcinas domesticas recoñecidas e o dobre de variedades non recoñecidas como razas, que derivan dalgunha raza salvaxe. En España mantéñense dúas razas autóctonas: de capa branca (branco) e de capa negra (ibérico).

• Porco branco: Os porcos de raza autóctona branca foron substituídos por híbridos obtidos a partir de razas brancas europeas. Estes porcos se crían para obter un maior rendemento da canle, con carnes moi magras. As máis destacadas son: Landrace Belga, Pietrain e Hampshire.
• Porco ibérico: Tamén chamado porco de capa negra, é unha raza autóctona da Península Ibérica, e supón o 10% do censo nacional grazas á excelente calidade dos derivados cárnicos que se elaboran coa súa carne. O xamón, a paletilla, o lombo curado e outros embutidos son moi apreciados. Na actualidade, o porco ibérico pode ser de raza pura ou proceder de cruzamentos de porco ibérico con porco branco. Agrúpanse en Xabugo, negra lampiña ou loura.
  
  O porco ibérico aliméntase dos recursos propios da dehesa, como landras de encinares e alcornocales e pasto de montanera –hayucos, castañas e outros froitos, e debido ao gasto elevado que supón a súa alimentación, o prezo dos derivados cárnicos de porco ibérico é tamén alto.

Segundo a idade e o sexo

• Cochinillo ou lechón: É o macho ou a femia de poucas semanas de idade. Adóitase denominar cochinillo ao que foi alimentado só de leite materno, e lechón ao que se complementa a súa alimentación materna e adoita duplicar o peso do anterior, sen que supere os 7 quilos. A carne de ambos é moi tenra e zumenta, e adoita ser a máis apreciada.
• Porco: É o animal adulto, macho ou femia, que non se utiliza para criar, senón para producir carne. Sacrifícase cara aos 10 meses de vida e o seu peso varía entre os 100 e os 150 quilos.
• Porca: Femias que tiveron polo menos un parto. Hai porcas que a partir dos 6 meses dedícanse en exclusiva para a cría.
• Verraco: É o macho adulto non castrado que supera os 10 meses, e aprovéitanse os seus dotes reprodutores.
• Verraco castrado: Son os animais que se dedicaron á cría, pero logo se castran para o seu sacrificio e consumo.

Segundo o tamaño e a conformación da carne

As canles de porcino atenden a catro categorías en función do tamaño do animal e a súa forma, o que determina en parte a súa calidade nutritiva e culinaria, así como o seu prezo.

• Extra: É a categoría de maior calidade e prezo. Son carnes magras, de cor rosada, boa consistencia, carecen de óso e son tenras e zumentas. Pertencen a esta categoría o solombo e a cinta de lombo. A partir da cinta de lombo elabóranse produtos de charcutería como o lombo embuchado ou o fiambre de lombo.
• Primeira: Inclúe as chuletas de riñonada, de lombo e a perna traseira, que se denomina xamón ou pernil si non está deshuesada, e utilízase principalmente para elaborar xamón curado e cocido. As partes da canle teñen máis graxa a medida que vai baixando a categoría.
• Segunda: Corresponde á parte dianteira do porco. Nela inclúense a paleta (paletilla ou costas) e as chuletas e magro de agulla. A paletilla ten moitos nervios e adóitase consumir cocida para que se reblandezca, pero tamén asada ou á prancha. Con ela tamén se obtén carne picada e derivados cárnicos como a paleta cocida.
• Terceira: Inclúe as restantes partes do porco, aínda que son moi diferentes unhas doutras, polo que os seus prezos tamén varían.
  • Magro de porco: Emprégase para picado e en filetes para cociñalos fritos ou á prancha.
  • Touciño entrefebrado: Cocíñase frita para o seu consumo como tal ou como ingrediente doutros pratos ou produtos de charcutería. Tamén se emprega para a elaboración de touciño entrefebrado ou beicon
  • Touciño: Con el obtense a manteiga de porco e emprégase fundamentalmente na elaboración de embutidos.
  • Papada: Polo seu elevado contido en graxa e tecido conxuntivo utilízase para a elaboración de galantinas.
  • Pés e mans: Teñen moito colágeno e con elas elabóranse pratos de tradición gastronómica como as manitas. Pódense consumir en salsa, empanadas ou mesmo fritas.
  • Cabeza: Desta parte aprovéitase practicamente todo; o morro, as orellas, a lingua, os miolos, etc. Debido á súa textura xelatinosa emprégase para elaborar galantinas, como a chamada cabeza de xabaril.