Porco

Unha das carnes frescas de porco que obtivo a identificación de calidade é o Cochinillo de Segovia, que obtivo a Marca de Garantía no ano 2002. O Cochinillo de Segovia prodúcese unicamente na provincia que leva o seu nome e pódese presentar tanto fresco como asado.

Tamén diversos produtos derivados distinguíronse con denominacións de calidade, como determinados xamóns e embutidos.

Xamón de Teruel (DOP)

Son os xamóns de porcos nados e criados nos municipios da provincia de Teruel das razas Landrace, Landrace White ou Duroc, ou cruzamento entre elas. Os xamóns cun peso inicial non inferior a 11,5 quilos cúranse en secaderos dos municipios turolenses situados a máis de 800 metros de altura e nun tempo mínimo de 12 meses. O peso final do xamón é de entre 8 e 9 quilos, e nunca menos de 7 quilos.

Guijuelo (DOP)

Os xamóns e paletas proceden de porcos de raza ibérica pura ou cruzados con Duroc-Xersei, con polo menos un 75% de sangue ibérico que se crían na dehesa de Estremadura e provincias de Andalucía -Sevilla, Córdoba e Huelva-, CastillaLa Mancha -Cidade Real e Toledo- e Castela e León -Salamanca, Zamora, Ávila e Segovia-. Só se poden elaborar os xamóns e paletas en 77 municipios inscritos no Consello Regulador do sueste de Salamanca. Os xamóns e paletas reciben a cualificación de “ibérico de landra” e “ibéricos”, e o peso non debe ser inferior a 4,5 quilos nos xamóns e 3,5 quilos nas paletas.

Xamón de Huelva (DOP)

Son os xamóns e paletas que proceden de porcos ibéricos puros, ou o seu cruzamento con Duroc-Xersei cun 75% de sangue ibérico como mínimo. A zona de produción esténdese pola dehesa de Estremadura e parte de Andalucía -Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga e Sevilla- pero a maduración debe facerse nalgún dos municipios da Serra de Huelva. Segundo a alimentación clasifícanse en “Ibérico de landra”, “Ibérico de Recebo” e “Ibérico de Penso”.

Dehesa de Estremadura (DOP)

Inclúe os xamóns e paletas de porco de raza ibérica pura ou cruzadas con Duroc-Xersei, co 75% de sangue ibérico como mínimo, criados nas dehesas estremeñas. A zona de elaboración está constituída por 40 municipios de Badaxoz e 45 de Cáceres. Segundo a alimentación que tiveron os porcos clasifícanse en Landra, Recebo e Penso. O peso dos xamóns non debe ser inferior a 4,5 quilos e a 3,5 quilos en paletas.

Xamón de Trevélez (IGP)

Os xamóns e paletas obtéñense unicamente de porcos das razas Landrace, Duroc-Xersei e Large White, criados en Andalucía. A curación só pode facerse en nove municipios da Alpujarra Alta de Granada, en secaderos situados a máis de 1.200 metros de altitude.

Xamón ibérico Os Pedroches (DOP)

O xamón e as paletas ibéricas proceden de porcos de raza ibérica pura ou as súas cruces con Duroc-Xersei, que posúan como mínimo un 75% de pura raza, criados nas dehesas da comarca cordobesa que lles dá o nome.

Xamón serrano (ETG, Especialidade Tradicional Garantida)

Baixo esta figura de calidade inclúense os perniles de polo menos 9,5 quilos para os que conserven a pata, e 9,2 quilos para os xamóns sen pata. O tempo de curación mínimo é de 210 días, durante os que deben minguar polo menos un 33% respecto ao peso inicial.

Sobrassada de Mallorca (IGP)

É o embutido máis característico de Mallorca. Trátase dun embutido cru curado, elaborado con carne de porco -magro e touciño-, picada e aderezada con pemento, sal e especias naturais -pementa, romeu, tomiño e/ou orégano-. Cando se elabora con carne de porco da raza autóctona leva a correspondente distinción: Sobrassada de Mallorca de Porco Negro. O produto final ten forma cilíndrica irregular, a pasta é branda, untuosa e de aspecto vermello.

Lacón Galego (IGP)

Produto elaborado cos brazuelos ou extremidades dianteiras dos porcos criados en Galicia de polo menos 6 meses e 90 quilos. A elaboración dura mínimo 30 días e o seu peso será de entre 3 e 5,5 quilos.

Segundo a alimentación que seguiu o animal distínguense dous tipos de lacón: o “Lacón galego tradicional”, que procede de porcos alimentados exclusivamente nos 3 últimos meses con produtos tradicionais como cereais, landras, castañas e tubérculos, e o “Lacón galego” si alimentouse ao porco con pensos compostos autorizados.

Botelo do Bierzo (IGP)

É o embutido elaborado con distintas pezas do porco troceadas como rabo e costela, e que pode levar ademais lingua, carrillera, paleta e espinazo de porco, previamente adobados os ingredientes con pemento, allo e outras especias, que se embuten no cego do porco. O período de elaboración e curación dura polo menos cinco días. Este produto afumado consómese cocido, e a zona xeográfica de produción é a Comarca do Bierzo.

Llonganissa de Vic ou Salchichón de Vic (IGP)

É o embutido elaborado coa carne dos porcos criados na comarca de Osona e a súa elaboración sitúase necesariamente nos termos municipais da Plana de Vic. Está composto por carne de porco -xamón, paleta ou magros de primeira-, touciño, sal e pementa negra como únicos ingredientes. Preséntase en “velas” de forma cilíndrica, embutido en tripa natural e a masa perfectamente ligada é moi aromática e saborosa.