Tenreira, vaca e boi

As distintas clasificacións das reses de vacún atenden aos seguintes criterios: Coloración da carne, idade e sexo do animal, peso, parte da canle, raza e categoría comercial.

Segundo a idade e sexo do animal

A maior parte da carne que se consome en España procede de animais sacrificados entre os 11 e os 18 meses de idade cun peso vivo de entre 350 e 500 quilos e unha canle que oscila entre 180 e 200 quilos, aos que corresponde a denominación “tenreira lechal e añojo”.

• Tenreira lechal: A tenreira de leite ou lechal é o animal –macho ou femia- de menos dun ano e que se alimenta só de leite materno. A cor da carne é branco rosáceo debido a que o animal non probou o pasto, o que fai que a súa carne sexa tenra e dun sabor delicado.
• Tenreira ou añojo: O añojo, tamén coñecido simplemente como tenreira ou vacún novo, ten entre 14 e 24 meses de idade, aliméntase de cereais e proporciona unha carne máis desenvolvida e saborosa que a da tenreira lechal. A súa carne é de cor rosada, tenra e con pouca graxa.
• Cebón: É o animal macho que foi castrado e que ten menos de 48 meses de idade.
• Xato ou novilla: É o animal, macho ou femia, cunha idade entre os 24 e 48 meses. Proporciona unha carne máis vermella e con máis sabor, aínda que menos tenra que a do añojo e a tenreira lechal.
• Vacún maior (vaca, boi e touro): Son exemplares adultos de máis 4 anos de idade. A vaca é a femia; o boi é o macho castrado e o touro é o macho de lida. A súa carne é moi vermella, cunha graxa amarelada, de sabor e valor nutritivo superior ao dos exemplares máis novos. A cor varía coa idade e o sexo do animal e pode ser desde vermello ladrillo até vermello escuro. O mercado deste tipo de carnes vai en ascenso, así como a súa presenza en restaurantes e asadores, aínda que de entre o tres, a vaca é a que máis se demanda.

Segundo a parte da canle

Unha vez sacrifícase o animal, este é desangrado e desprovisto da cabeza, as patas e outras partes que non se consomen. Así se obtén a canle, que se clasifica e etiqueta segundo as súas características e a súa categoría comercial. Polo xeral, a tenreira distribúese en medias canles, e o vacún maior e menor, en cuartos de canle. O comerciante polo miúdo é o encargado do despezamento dos cuartos ou medias canles en pezas de carne. Este despezamento adoita ser característico de cada país, e mesmo se observan diferenzas entre as rexións. A categoría comercial de cada unha das pezas que se obteñen tras o despezamento vén determinada pola proporción de carne, de graxa e tecido conxuntivo –o nervio da carne-, así como de ósos, etc. As distintas categorías comerciais son: extra, primeira A e B, segunda e terceira. A categoría non só afecto o prezo, tamén fai que unhas pezas se teñan que cociñar dunha maneira ou outra para sacarlles o máximo proveito e que queden o máis tenras e saborosas posibles.

• Categorías extra
  • Solombo: É a peza que goza de maior aprecio e calidade, alcanza o prezo máis alto.
  • Lombo: Unha peza moi longa, formada fundamentalmente polo músculo longo dorsal ou gran dorsal. Moi apreciada para asar -roast beef- ou en filetes grosos –entrecôte-.
• Categoría 1A
  • Babilla: Peza de boa calidade que se localiza na cara anterior da coxa. Emprégase sobre todo como filetes.
  • Cadeira e tapilla de cadeira: Peza de boa calidade formada fundamentalmente polos glúteos. É unha carne algo dura, pero boa para asados e aceptable para filetes.
  • Contra e redondo: É unha das pezas maiores da canle, situada na parte externa da coxa. Unha parte desta peza, que adoita separarse do conxunto, é a que se coñece como redondo.
  • Tapa: Unha peza cualificada de excelente. Está formada por músculos situados na cara interna da coxa e resulta moi tenra e zumenta en filetes.
• Categoría 1B
  • Agulla: Comprende os anacos musculares que recubren o primeiras cinco vértebras dorsais. Utilízase para cortar filetes que resultan de mediana calidade.
  • Espaldilla: Parte superior da extremidade dianteira. Como mellor queda é guisada.
  • Peixe: É unha peza alargada situada diante e próxima á escápula, de carne zumenta e saborosa. Idónea para asar ao forno e para preparar carne mechada.
• Categoría 2
  • Chan: Porción muscular posterior e próxima ás costas. Se se corta na dirección das fibras musculares, pódense sacar uns bos filetes.
  • Brazuelo: Parte musculosa da porción superior do brazo. Queda moi ben cocida e proporciona caldos saborosos e xelatinosos.
  • Aleta ou baixada de peito: Comprende varios músculos da parte inferior da cavidade torácica, apoiados no esternón. Adóitase usar como carne mechada.
  • Morcillo ou zancarrón: Parte baixa da extremidade anterior. Emprégase igual que o brazuelo.
  • Morrillo: Corresponde aos músculos da unión do pescozo e o peito, na súa porción superior.
• Categoría 3
  • Pescuezo ou pescozo: Inclúe unha gran cantidade de tecido conxuntivo. Emprégase para guisos.
  • Costillar ou peito: Son os músculos que se apoian nas costelas. Igual que o pescuezo, utilízase para guisos.
  • Saia: Está constituída polas porcións musculares colgantes do cuarto posterior. Emprégase en guisos.
  • Rabo: A cola ou rabo adoita utilizarse para certos guisos que esixen unha cocción con abundante cantidade de auga. Con el elabóranse bos caldos.