Pavo

Deshuesar a pechuga de pavo, quitar a pel, cocela e picala.

Cocer o arroz durante 25 minutos en auga fervendo con sal e escurrir. Facer unha pasta e mesturalo coa pechuga de pavo.

Picar o dente de allo e engadilo xunto co ovo á masa de pavo e arroz.

Pór a piques de sae a masa das albóndigas e facer unhas bolitas. Enharinar e fritir lixeiramente para que collan cor polo exterior.

Picar a cebola, a zanahoria, o pemento verde e sofreír as hortali - zas en aceite de oliva. Cando estean sofritas, ligalas con fariña, cubrir con auga e cocer durante 10 minutos.

Pasar polo pasapurés a verdura e pór a piques de sal.

Introducir as albóndigas fritas na salsa xunto cunhas tiras de pementos vermellos asados e uns champiñones. Deixar que terminen de cociñarse durante uns 15 minutos a lume suave. Servir quentes.

Facer a pechuga en filetes finos. Enchelos con queixo fresco e os fungos. Para iso abrir a pechuga longitudinalmente, tratando de pechala ben para evitar que na cocción sáiase o recheo.

Pechar con escarvadentes ou fío de bridar, que se retiran ao servir o prato.

Escaldar o branco do allo porro e terminar de cociñalo ata que estea ben tenro en mel quente.

Marcar o cogomelo de cardo no ferro. Marcar nunha tixola o pavo recheo a lume forte para que se doure e terminar de cociñar a lume suave no forno ou na mesma tixola.

A presentación: pór o allo porro no centro do prato e á beira o cogomelo, colocar á beira a pechuga de pavo cortada en dous coa parte do corte á vista. Saltear na tixola a pataca e colocala no prato. Chámanse “patacas avellanas” ás patacas redondeadas elaboradas co coitelo ou co sacabolas, cocidas en auga con sal e asadas ou salteadas con aceite. Salsear con mollo de pavo reducido.

Marinar de véspera o pavo cunha copa de brandy no seu interior e na neveira. Ao día seguinte pelar e trocear en tiras as cebolas e as mazás. Saltear nunha cazuela con aceite a cebola. Engadir as mazás e os froitos secos e deixar cocer 5 minutos incorporando a canela e unha copita de brandy. Cocer outros 5 minutos.

Asperxer o interior do pavo co brandy restante e encher co guiso de froitos secos. Coser a aber - tura do pavo cunha agulla. Untar o pavo con aceite, salpimentar e polo nunha fonte de forno coas herbas, os allos, o caldo e o viño. Hornear 1,5 horas. Regar co mollo do pavo.

Cocer as verduras 10 minutos. Escurrir e agregar á fonte onde se está asando o pavo 30 minutos antes de terminar a cocción.