Como utilizar esta guía
A publicación que lles presentamos é a cuarta dunha serie de guías, froito de incontables horas de traballo, nas que diversos profesionais da nutrición, a cociña, o deseño e a fotografía deron forma a un ambicioso e interesante proxecto, cuxo obxectivo primordial é ofrecer ás persoas consumidoras unha descrición pormenorizada e rigorosa sobre diversos aspectos relativos a cada un dos grupos de alimentos básicos. E esta vez é a quenda das carnes.
Cada capítulo inclúe datos de produción e consumo en España de cada tipo de carne, as súas orixes, as distintas pezas da canle –saia, agulla, morcillo, chuletas, etc.- e a súa categoría comercial, as razas máis importantes destinadas á obtención de carne, produtos de calidade diferenciada –Denominacións de Orixe e Indicacións Xeográficas protexidas-, así como consellos para escoller na compra as de mellor calidade e pautas de conservación no fogar en óptimas condicións. Analízanse, así mesmo, as calidades nutricionais de cada alimento, as súas propiedades dietéticas destacadas e o seu papel na prevención ou tratamento de diversas doenzas. Por último, inclúense curiosidades sobre cada alimento e diversas propostas de receitas.
Estas guías prácticas están especialmente deseñadas para as persoas interesadas na alimentación, a nutrición e a dietética e que desexan coñecer en detalle os alimentos que inxeren desde o punto de vista da saúde. Pero esta obra tamén será do agrado dos amantes da gastronomía que queiran profundar nas virtudes nutricionais dos alimentos segundo a súa forma de elaboración.
Esta colección de guías sobre alimentos deseñouse como unha obra rigorosa nos seus aspectos científicos e nutricionais. A perspectiva práctica é o seu eixo do desenvolvemento, como o é o seu afán divulgativo e a súa aspiración de converterse en volumes de consulta constante. Nesta cuarta ocasión achegámonos a gran parte das carnes e produtos cárnicos máis coñecidos e consumidos no noso país, así como en moitos países do mundo.
A guía comeza cun cuestionario persoal que permite delimitar a quen o responde o seu coñecemento sobre as propiedades nutritivas das carnes e os produtos cárnicos, o seu axuste á frecuencia de consumo recomendada e a súa capacidade para distinguir a calidade destes alimentos na compra diaria. Son precisamente estas cuestións ás que se dará resposta ao longo dos capítulos que inclúen 21 carnes frescas e diversos produtos cárnicos, desde a carne de porco ou as de caza, até as exóticas carnes de avestruz ou canguro, vísceras e produtos de casquería e derivados cárnicos -frescos como o lombo embuchado, curados, salgaduras ou cocidos como o xamón ou a cabeza de xabaril-. En cada unha das preguntas que compoñen o cuestionario pódese comprobar cal e por que é a resposta correcta, que aparece acompañada por unha breve explicación. O obxectivo é fomentar o interese da poboación polos alimentos e sorprender ao lector coas numerosas virtudes coas que nos axuda a equilibrar a dieta, neste caso, cada unha das carnes e produtos cárnicos descritos. Animámoslles a que o comproben.
No segundo capítulo, Coñezamos algo máis sobre a carne, descríbese o papel benefactor do consumo destes alimentos en relación coa saúde e a prevención de enfermidades, así como das propiedades nutritivas que ofrecen -valor enerxético, proteínas, graxas, vitaminas, minerais, etc.-. A información baséase nos resultados dos últimos estudos nacionais relativos á cantidade e frecuencia actual de produción e consumo das carnes e os seus derivados. Inclúese unha breve descrición dos factores que inflúen na súa deterioración e que se deben ter en conta para asegurar a súa conservación en óptimas condicións. Do mesmo xeito que co resto de alimentos, acometéronse cambios referentes á etiquetaxe de carnes co fin de garantir ao consumidor a calidade do produto desde a orixe até o punto de venda, novidades que na guía plásmanse nun detallado infográfico.
Un lector pouco familiarizado co mundo das carnes e os produtos cárnicos quedará sorprendido pola información incluída nesta guía acerca das carnes de maior consumo que pode atopar no mercado, o seu emprego culinario, propiedades e a importancia para a saúde do seu consumo habitual. As carnes e os produtos cárnicos conteñen proteínas de calidade e variedade de vitaminas e minerais, e algunhas delas non son tan graxas como cabería pensar, como os cortes magros de carne de porco ou vacún, etc., ademais das aves sen pel ou a carne de coello, entre outras. Estas razóns deben ser máis que suficientes para consumilos na cantidade e frecuencia recomendada.
Baixo o título Descubrir o pracer para comer carne: trucos de cociña e técnicas culinarias, inclúese información moi acertada e detallada acerca da forma de preparar, cociñar e presentar calquera tipo de carne. Desde consellos na compra e na conservación no fogar, até o emprego de cada unha das pezas da canle –morcillo para guisos, filetes de babilla para facer á prancha ou á grella, etc.-, e as diversas maneiras de cociñar que ofrecen estes alimentos, así como a influencia da súa manipulación e cociñado no seu valor nutritivo. O gran reto da cociña é facer agradables os alimentos que a persoa vai tomar, suscitar o seu interese e conseguir que probe a receita elaborada con esmero e dedicación, tanto si a persoa está enferma -adaptando a receita ás súas posibilidades dietéticas- coma se o comensal, por propia iniciativa, limita o consumo de alimentos. Para iso enuméranse as variadas técnicas culinarias que se poden aplicar ás carnes e produtos cárnicos, considerando as que máis conveñen a unhas persoas e outras, co fin de romper a monotonía de preparar o alimento sempre da mesma forma. Ofrécense ideas para aprender pratos diferentes, máis atractivos e apetecibles, e sacar o máximo partido posible a estes alimentos e as súas combinacións, coidando ao máximo a súa presentación.
A sección máis ampla desta guía está dedicada a describir con minucioso detalle as particularidades de cada unha das 21 carnes frescas de maior consumo. Clasifícanse en carnes de animais de abasto, aves de curral, carnes de caza e exóticas. Inclúense, ademais, dous capítulos dedicados ás vísceras e produtos de casquería e aos derivados cárnicos. A estrutura de cada un deles facilita a lectura e a procura de información, e inclúe datos específicos sobre unha serie de aspectos que van desde a produción e consumo no noso país e no conxunto dos países da Unión Europea, a súa clasificación -segundo sexan brancas ou vermellas-, até as razas máis comúns, a súa categoría comercial, produtos de calidade diferenciada, a súa composición nutritiva, consellos na compra e en casa, ademais de curiosidades sobre a súa orixe e outros aspectos. Cada capítulo finaliza con tres suxestivos receitas –acompañadas dunha fotografía dunha delas- coas que aprender a gozar aínda máis do seu consumo.
No último capítulo, recóllese o achegue enerxético e a composición en nutrientes de todos os alimentos.
E os máis interesados no tema poderán coñecer a bibliografía que as autoras desta Guía Práctica Consumer EROSKI consultaron para elaborar esta publicación encargada pola Fundación EROSKI.