Derivados cárnicos

Os derivados cárnicos son produtos que se obteñen a partir das carnes, picadas ou non, e sometidas ou non a procesos de curación e/ou secado. Poden levar engadidos refugallos, graxas animais de diversa procedencia, produtos vexetais, leite, ovo, condimentos, especias, ademais de aditivos aromatizantes, colorantes e conservantes, entre outras sustancias. Por tanto, o seu valor enerxético e nutritivo vai depender das materias primas empregadas na súa elaboración –en particular, da proporción de carne e de graxa- e da súa forma de elaboración.

En xeral, pódese dicir que estes produtos achegan proteínas de alta calidade e en maior cantidade que as carnes das que proceden, posto que moito deles sométense a desecación, o que fai que a concentración de nutrientes sexa maior que nas carnes frescas. A inxesta dietética diaria de proteínas proporciona a materia prima necesaria para o crecemento e rexeneración de tecidos do corpo e axuda a estimular o sistema de defensas. Respecto da graxa, no seu conxunto presentan niveis elevados de ácidos graxos saturados e de colesterol, pero tamén conteñen cantidades interesantes de ácidos graxos insaturados –monoinsaturados e poliinsaturados-.

A modo de exemplo, a sobrasada contén un 61% de graxa, da que un 20% é saturada, motivo polo que moitos destes produtos débense limitar en caso de niveis de colesterol ou triglicéridos altos en sangue. A graxa que se engade a estes produtos é, sen dúbida, a que determina o valor enerxético final, que no caso da sobrasada alcanza as 600 calorías por cada 100 gramos. Os menos calóricos e graxentos son o xamón cocido, o lombo embuchado, os fiambres de ave e o xamón curado sen a graxa. O contido en colesterol chega nalgúns casos até 110 miligramos por cada 100 gramos no caso da morcilla, e o seu contido será maior naqueles produtos aos que se engadan refugallos como o fígado, rico en colesterol. Dos seus minerais sobresae o ferro, o fósforo, o cinc e, por suposto, o sodio. Respecto ao ferro, que aparece en forma de ferro ‘hemo’ –a máis conveniente para o organismo-, o contido é semellante e mesmo maior nalgúns casos ao da carne. O ferro é necesario para a formación de hemoglobina e a súa achegue axeitado prevén a anemia ferropénica. Destaca a morcilla, coas súas 18 miligramos de ferro por cada 100 gramos, posto que se elabora con sangue.

O fósforo, outro dos minerais máis abundantes, está presente en ósos e dentes, intervén no sistema nervioso e na actividade muscular, e está implicado en procesos de obtención de enerxía. O cinc participa no aproveitamento dos nutrientes, ten acción antioxidante e intervén no desenvolvemento dos órganos sexuais, o sentido do gusto e o olfacto e nas defensas. O aspecto negativo respecto da súa composición mineral céntrase no sodio, posto que a estes produtos engádense cantidades importantes de sal para conferirlles mellor sabor e en especial como conservante, co fin de que se manteñan en boas condicións durante meses. Considéranse alimentos moi ricos en sodio -conteñen máis de 700 miligramos por cada 100 gramos-. É por este motivo que quen deben controlar a inxesta deste mineral deberán moderar ou evitar o seu consumo, ou ben recorrer ás novas marcas que reducen o sal da súa composición. Das súas vitaminas destacan as do grupo B, e naqueles nos que se incorporan vísceras como o fígado, as liposolubles A e D, así como a B9 e a B12. A tiamina ou B1 é necesaria para o aproveitamento de nutrientes enerxéticos como os hidratos de carbono. A vitamina B2 ou riboflavina, intervén nas defensas, do mesmo xeito que a B6, e na produción de glóbulos vermellos, do mesmo xeito que a B12. Asímismo permite aproveitar nutrientes enerxéticos e favorece o bo estado de pel e mucosas. Á súa vez, a niacina ou vitamina B3 colabora no funcionamento do sistema dixestivo e nervioso, favorece o bo estado da pel e axuda á conversión dos alimentos en enerxía. O ácido fólico ou vitamina B9, abundante no fígado, intervén na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e na formación de anticorpos do sistema inmunolóxico. A B12 é necesaria para previr certo tipo de anemias e alteracións nerviosas. Respecto das vitaminas liposolubles, que cobran especial presenza en patés e, máis aínda no foie gras, cabe destacar que a vitamina A contribúe ao mantemento, crecemento e reparación das mucosas, pel e outros tecidos do corpo. Ademais favorece a resistencia fronte ás infeccións e é necesaria para o desenvolvemento do sistema nervioso e para a visión nocturna. Tamén intervén no crecemento óseo e participa na produción de encimas no fígado e de hormonas sexuais e suprarrenais. Pola súa banda, a vitamina D potencia a absorción de calcio e a súa fixación ao óso, e regula o seu nivel no sangue. Por último, e a diferenza das carnes, os produtos cárnicos conteñen certas cantidades de hidratos de carbono, que no caso da butifarra alcanza o 5% do peso total, aínda que isto débese a que se engaden aditivos emulxentes e estabilizantes de procedencia vexetal –almidón, féculas, etc.-, para lograr unha boa mestura de todos os ingredientes. No seu conxunto, e dadas as súas calidades nutricionais, os expertos aconsellan un consumo en cantidades reducidas e non moi frecuente porque só así os derivados cárnicos teñen cabida no contexto dunha dieta equilibrada.