Coñezamos algo máis sobre a carne

A carne que consumimos é o resultado da transformación que experimenta o músculo do animal debido a unha serie de procesos físicos, químicos e bioquímicos que se suceden escalonadamente tras o sacrificio. Todas estas etapas son necesarias para que se produza a maduración da carne, é dicir, para que o músculo se abrande e transfórmese en carne e adquira as características propias de terneza, sabor, aroma e jugosidad.

Cando o animal se sacrifica e se desangra, deixa de chegar osíxeno ao músculo, o que provoca un descenso da acidez ou pH. O glucógeno –reserva de enerxía- almacenado no músculo transfórmase en ácido láctico e como consecuencia da acidez, prodúcese a contracción do músculo, volvéndose ríxido e inextensible. A este paso coñéceselle co nome de rigor mortis, e sucede ás 6-24 horas tras o sacrificio do animal. Si a carne cocíñase neste estado, é extremadamente dura. Pasado un tempo, que depende da especie, o tipo de músculo, a idade, a situación antes do sacrificio ou a temperatura, o músculo abrándase debido á degradación das proteínas por acción dunhas encimas presentes na carne, as catepsinas. Todo este complexo de reaccións que se producen durante a maduración da carne pode durar días, incluso varias semanas, e determina a súa cor, a súa textura, a súa jugosidad, o seu sabor e o seu aroma. Tradicionalmente, cando se sacrificaba un animal, tíñase o costume de colgar as canles para estirar os músculos e se oreaban durante un tempo axeitado para que tivesen lugar todos os fenómenos vinculados á conversión do músculo en carne. 

Os métodos de maduración son diferentes entre as distintas especies. Por exemplo, o gorrín e o cordeiro requiren unha maduración máis curta, apenas días, porque os animais se sacrifican cando son novos e a súa carne é tenra.