Bolseira

Na compra 

A presentación habitual destas aves nos comercios é desplumada e enteira, no caso de que sexan de granxa. Son carnes moi perecedoiras e propensas á contaminación bacteriana, en particular de salmonella, polo que se venden limpas e evisceradas. 

Unha rápida observación axuda a identificar os exemplares máis frescos, que son os que teñen o corpo compacto, redondeado e coa carne firme e consistente. A súa carne debe manter o ton propio da especie de que se trate, e a cor pode servir para distinguir unha ave salvaxe dunha criada en granxa, posto que a carne das primeiras é dunha cor máis escura, mentres que a carne das de granxa é rosácea e pálida. Si teñen plumas, serán difíciles de arrincar. Si non é así, significa que se excedeu o tempo de maduración, e o animal non está nas mellores condicións, e perdería o seu delicado sabor, que adoita ser o denominador común nestas aves. As pezas novas son máis tenras e zumentas e identifícanse con facilidade porque teñen o pico máis brando. 

En xeral, o peso medio destas aves adoita roldar os 300-400 gramos nos exemplares máis grandes como as pombas e as bolseiras, e uns 150 gramos nos paspallás e outras aves de pequeno tamaño. Normalmente a ración adoita ser de dous exemplares pequenos, no caso dos paspallás, ou dun exemplar grande, debido á cantidade de huesecillos que teñen. 

Unha vez en casa, para deixalas limpas e listas para cociñar aconséllase limpalas baixo o chorro de auga, sen esaxerar, e quitarlles a pelusa e os restos de plumas que puidesen ter. 

En casa 

A carne crúa das aves en xeral altérase con rapidez debido a que contén microorganismos patóxenos, como a salmonella, unha bacteria estendida nas carnes crúas, e en particular nas aves. Por esta razón débense seguir unhas normas de hixiene e conservación básicas, como refrigerarlas ou conxelalas tras a súa compra, limpas e evisceradas, e envoltas para evitar que se contaminen por contacto con outros alimentos. Si conxélanse, pódense conservar durante meses, e para descongelar deixaranse no frigorífico ou, acelerar a descongelación usando o microondas. As aves recentemente cazadas deben repousar unhas horas para que a súa carne madure e adquira o sabor, a textura e o aroma que as caracteriza. 

Na cociña 

Unha vez desplumadas e limpas, as aves préstanse a diversas preparacións, as máis habituais son os asados e os guisos. Neste último caso, as pezas hai que atalas cun cordel fino ou suxeitalas con escarvadentes, atravesándolles as patas, para que non se abran e desfáganse durante o cociñado. 

Os guisos adoitan ser unha forma típica de elaboración, sobre todo si trátase de aves máis vellas, que teñen a carne máis dura e necesitan maior tempo de cociñado. Nestes casos, o valor enerxético do prato adoita ser elevado a pesar de que a carne destas aves é magra. O exceso de aceite, manteiga ou outras salsas graxas, así como o acompañamento con touciño que envolven ás pezas para que resulten máis zumentas, dan como resultado un prato delicioso aínda que calórico e indixesto. Para que resulten zumentas e menos enerxéticas, pódese engadir unha cama de abundante cebola estofada. Os mollos que desprenden os vexetais fan que a carne se cociñe neles, aínda que ás veces é preciso engadir algo de caldo para que non se reseque. Tamén se pode optar por acompañar as aves con salsas máis lixeiras, como a salsa de soia, que ten corpo e potencia o sabor destas carnes, ou engadir viño, que ao final da cocción perdería a súa gradación. 

Si preténdese preparar as aves asadas, hai que elixir os exemplares de maior tamaño. Ásanse ao forno, ao grill ou con espetón. Este último o método permite asar as aves enteiras e cociñalas de maneira uniforme. Mentres se están asando, débense untar de cando en vez con graxa ou cos seus propios mollos. Pódense embadurnar tamén con herbas aromáticas e especias, que dan un toque orixinal á receita. 

Para obter un rico mollo con que regar as aves, engádense unhas cucharadas de auga quente á fonte onde se cociñaron. Ponse a lume vivo e despois ráscase ben cunha culler de madeira. É o que se denomina desglasar. O mollo obtido vértese sobre a carne. 

As aves máis pequenas resultan zumentas e tenras asadas en papillote, é dicir, envolvidas en papel barba ou outro resistente á calor e cociñadas ao forno. Cócense nos seus propios mollos, polo que a carne non queda seca. Asadas ou guisadas, as aves pódense encher. Os froitos secos ou as froitas desecadas adoitan ser os recheos máis habituais. 

Cos intestinos e outras partes do interior da bolseira, salvo a molleja, picados e amasados cun pouco de touciño ou de foie-gras e algún licor, obtense un paté delicioso. Adóitase servir untado nunha torrada acompañando á ave, ben asada ou estofada.