Venado

Na compra 

A mellor estación para adquirir estas carnes é o outono e o inverno, é dicir, a tempada de caza. Con todo, cada vez é máis común atopar estas especies nos establecementos durante todo o ano porque tamén se crían en granxas. Os animais criados en granxas presentan unha carne con menos sabor que a de animais salvaxes. Os máis axeitados para adquirir son os exemplares novos que non alcanzan os 3 anos, cunha carne máis tenra que os adultos. Con todo, non se recomenda consumir exemplares con menos de 18 meses porque a súa carne non desenvolveu todo o sabor. 

Para identificar que unha peza de carne é de calidade, a súa cor debe ser vermello intenso, coa graxa clara e brillante. A graxa será tanto máis branca e brillante canto máis novo sexa o animal. A medida que envellece, a graxa tórnase máis compacta e amarelada. 

Os establecementos nos que se adquiren estas pezas deben contar coa autorización para a súa venda e garantir a súa calidade hixiénica co selo de inspección. 

En casa 

Unha vez que a peza madurou de maneira axeitada, o primeiro é limpala ben e eliminar a pel e as vísceras antes de despiezarla e almacenala. Tamén se recomenda eliminar a graxa porque proporciona un sabor moi forte á carne. A carne débese conservar no frigorífico se se vai a consumir en poucos días. Si o prazo é maior, pódese conxelar crúa ou cociñada. 

Na cociña 

O venado contén unha carne moi saborosa e aromática. A carne de animais salvaxes presenta un sabor máis forte que a de animais criados en granxas. Tanto o cervo como o corzo son os exemplares máis apreciados dentro da familia dos cérvidos e préstanse a múltiples preparacións. De calquera modo, é necesario cociñar ben a carne como medida de prevención fronte a toxiinfecciones alimentarias.

O venado novo, pola terneza da súa carne, é axeitado para cociñar á grella ou asado. Como é unha carne moi magra, nalgúns casos adóitaselle engadir unhas lonchas de bacon ou touciño ao redor da peza antes de cociñar para evitar así que se seque. A carne de exemplares adultos, debido a unha consistencia máis dura, utilízase para a elaboración de estofados e guisos. 

Dado que a carne das distintas especies de cérvidos ten un sabor moi pronunciado, as marinadas e os adobos son técnicas axeitadas e só no caso de animais moi novos con pouco sabor pódese prescindir delas. É suficiente con marinar a carne 24 horas para que desapareza o forte sabor e que a carne se abrande. Convén que a carne se deixe en repouso no frigorífico e se escurra ben antes de cociñala. O forte sabor desta carne permite unha boa combinación con salsas, especias e condimentos aromáticos. Algúns acompañamentos poden ser a gelatina de grosellas, a salsa de arándanos, o puré de castañas ou as guindas.

Cada unha das seguintes partes é apta para cociñar dun modo determinado: 

O pescozo é unha peza máis apreciada canto maior sexa a idade do animal. Adóitase empregar para elaborar estofados. 

A paletilla ou a pata dianteira pódese asar, estofar e guisar. Si a peza é pequena pódese preparar enteira, pero se a peza é grande será necesario trocearla. 

A perna ou a pata traseira do animal adóitanse cociñar asada, do mesmo xeito que as costas ou o lombo, que nalgúns casos énchese. 

A carne de venado tamén se utiliza para a preparación de carpaccio e de derivados cárnicos como o fuet, o paté ou as salchichas. Coas paletillas e as patas obtéñense produtos como o xamón de cervo ou o de corzo.