Bolseira

Da composición nutritiva destas aves hai que subliñar tres características: o seu elevado contido en proteínas de alto valor biolóxico, a súa sobresaliente cantidade de ferro e o seu escaso achegue graxo. 

Polo seu achegue proteico, estas carnes considéranse uns alimentos especialmente recomendables para incluír na dieta de nenos e adolescentes, dado que o seu constante crecemento e desenvolvemento esixe unha dose maior de proteínas. As proteínas dos músculos destas aves apenas conteñen colágeno, o que explica que a carne resulte fácil de dixerir, e isto representa unha vantaxe tanto para nenos como para persoas maiores e aquelas que teñen o estómago delicado. Isto é así si na súa elaboración non se excedeu cos condimentos graxos, que aumentan o valor enerxético do prato e convérteno nun alimento pesado para o estómago. 

As aves en xeral considéranse carnes magras, a condición de que se consuman sen a pel, debido a que o seu contido graxo non supera os 6 gramos/100 gramos. De calquera modo, hai factores que afectan ao achegue graxo de todas as aves. A idade é un deles. Canto maior é a idade do animal, maior é a súa proporción de graxa. As aves silvestres, e máis aínda as migratorias, como a perdiz, a pomba, a bolseira e o paspallás resultan máis magras que as que se crían en granxas, diferenza xerada polo emprego de graxa e enerxía durante os seus longos desprazamentos. Por último, a cantidade de graxa varía dentro dunha mesma especie segundo a peza, é dicir, a pechuga é menos graxa que a coxa, o que explica que resulte máis seca. 

Practicamente toda a graxa acumúlase na pel e debaixo desta, circunstancia que facilita a súa eliminación antes ou despois de cociñala e permite que a peza resulte menos graxa, menos calórica e máis fácil de dixerir. Esta é unha práctica que se debe tomar como costume se se seguen dietas de control de graxas en caso de obesidade, trastornos cardiovasculares ou problemas dixestivos ou hepáticos. Así mesmo, será preciso cambiar a forma habitual de cociñala no caso de que se acompañe de salsas ou condimentos moi calóricos, que tantas veces converten este alimento magro nun prato excesivamente enerxético. 

O consumo da carne destas aves contribúe de maneira particular ao achegue de ferro. Salvo o faisán, cuxa carne se considera branca, o resto de aves destaca sobre as carnes vermellas de abasto, como o vacún e o cordeiro, en canto a cantidade de ferro. As aves salvaxes migratorias duplican mesmo o contido neste mineral respecto ao resto, e é sobresaliente o seu contido nos pichones. De feito, con 100 gramos desta carne satisfaise o 100% das recomendacións diarias para este nutriente. Este mineral é necesario para a formación de hemoglobina, proteína que transporta o osíxeno desde os pulmóns a todas as células, e a súa achegue axeitado prevén a anemia ferropénica. 

Diversas vitaminas do grupo B, como a B1, B2, B3, B6 e B12, así como unha ampla variedade de minerais, entre os que destacan o potasio, o fósforo e o cinc, destacan na análise nutricional da carne destas aves. A vitamina B1 intervén no metabolismo dos hidratos de carbono. Os requirimentos desta vitamina dependen, en parte, do contido en hidratos de carbono da dieta diaria; e a súa deficiencia pódese relacionar con alteracións neurolóxicas ou psíquicas (cansazo, perda de concentración, irritabilidad ou depresión). A B2 vincúlase coa produción de anticorpos e de glóbulos vermellos, e intervén na produción de enerxía e no mantemento do tecido epitelial das mucosas. A B3 colabora no funcionamento do sistema dixestivo, o bo estado da pel, o sistema nervioso e na conversión dos alimentos en enerxía. A vitamina B12 é esencial para a renovación dos glóbulos vermellos, e a súa deficiencia orixina un tipo de anemia, así como alteracións do sistema nervioso. 

O fósforo está presente en ósos e dentes, participa no sistema nervioso e na actividade muscular, así como en procesos de obtención de enerxía. O cinc vincúlase co metabolismo de proteínas, graxas e carbohidratos; ten acción antioxidante, e intervén no desenvolvemento de órganos sexuais e no funcionamento das defensas. 

Polo achegue variado de vitaminas e minerais, a carne destas aves convértese nun alimento particularmente indicado para nenos, mulleres embarazadas e lactantes, persoas anciás e convalecentes.