Xabaril

Na compra 

A mellor estación para adquirir esta carne é o outono e o inverno, en plena tempada de caza. Con todo, pódese atopar nos establecementos durante todo o ano porque tamén se cría en semilibertad, onde se trata de emular o seu hábitat natural. O máis axeitado é adquirir os exemplares novos –desde jabatos até os animais de dous anos- porque conteñen menor cantidade de graxa e moi boas características organolépticas. A carne de animais novos recoñécese porque presenta un ton máis brillante que o dos exemplares vellos. 

Tanto os mu slos como a cabeza son partes moi apreciadas, do mesmo xeito que os derivados cárnicos que se elaboran a partir do xabaril. Estas pezas deben adquirirse en establecementos autorizados que garantan a súa calidade hixiénica e verifíquese mediante o selo de inspección. É necesario que a carne de animais salvaxes, como ocorre co xabaril ou o venado, estea sometida a un control sanitario que descarte a triquinosis. Esta patoloxía está provocada pola infección coas larvas do parásito Trichinella spiralis, que adoita atoparse en animais carnívoros. Este parásito tamén se localiza nas ratas e pódese transmitir aos animais que as devoran como é o caso do xabaril. A enfermidade transmítese ás persoas que consomen a carne crúa ou non suficientemente cociñada, e os embutidos elaborados con carne infectada do parásito. 

O xabaril é un animal de caza e por iso adoita ser habitual que os cazadores ou persoas próximas consuman esta carne sen necesidade de comprala nos establecementos. En caso recibir unha peza de carne de caza como pode ser o xabaril, é necesario sometela a un control sanitario antes de consumila.

En casa 

A carne, unha vez en casa, débese manter coa pel, libre de vísceras e limpa. Convén limpala cun pano humedecido, en lugar de aplicarlle auga directamente porque isto pode provocar que se perda sangue e a carne se reseque. Si a carne vaise a consumir en varios días débese conservar nun lugar aireado e fresco, como máximo unha semana. Si se v a alargar o tempo até o seu consumo, esta carne pódese conxelar crúa ou cociñada.

Na cociña 

A carne de caza presenta unha cor moi escura que se intensifica coa idade do animal, ademais de desprender un cheiro e un sabor moi pronunciado. 

A carne de xabaril é dura e consistente debido á elevada cantidade de tecido conxuntivo que contén. Para conseguir abrandar esta carne necesítase unha cocción prolongada. 

Si adquírense exemplares adultos débese evitar o consumo daqueles que se atopen en celo porque a súa carne presentará un sabor desagradable. O único modo de detectalo é fritindo a carne, e si desprende cheiro a amoníaco é mellor non comelo. O marinado da carne dun animal en celo non é unha solución axeitada para mellorar o seu sabor. Si quérese conservar esta carne, a única opción é conxelala durante varios meses para que diminúa o cheiro que desprende. 

Só os exemplares pequenos cocíñanse enteiros e ao forno da mesma maneira que se asa un cochinillo. Os de maior tamaño se despiezan unha vez eviscerados e limpos. As partes máis tenras cocíñanse fritas, como os escalopes. As vísceras adóitanse cociñar asadas ou fritas. O pescozo, a paletilla, as costas ou a perna son pezas axeitadas para asar. Outras partes máis duras utilízanse para elaborar estofados con diferentes ingredientes. 

Unha forma habitual de cociñar esta carne baséase no emprego de marinadas e adobos. Son dúas técnicas de conservación de alimentos que ademais serven para abrandar as carnes duras, abrigo as de caza maior. Ademais, proporcionan ás carnes jugosidad e un sabor e un aroma moi agradables. É suficiente marinar a carne 24 horas para que desapareza o forte sabor e que esta abrándese. Convén deixar repousar a carne no frigorífico e escurrirla antes de cociñala. Outra das vantaxes que achega a maceración sobre as carnes de animais adultos é que impide a proliferación de microbios. Con todo, cando se trata de animais novos, as marinadas non se recomendan porque adulteran o aroma da carne.

 Ás marinadas non se lles adoita engadir sal porque isto provoca a perda de líquidos e fai que a carne se reseque. Por esta razón noutras aplicacións culinarias recoméndase engadir o sal unha vez cociñada a carne.