Xabaril

O valor nutritivo das carnes de caza varía en función da especie, a idade, o sexo ou a alimentación que recibiu o animal. Como o xabaril é unha especie salvaxe que habita en espazos naturais, é difícil establecer as súas propiedades nutritivas. Con todo, si se pode realizar unha estimación xeral deste e outros animais de caza. 

En termos globais, estas carnes teñen menos graxa que as de abasto e un contido superior de proteínas. A demostración máis obvia dáse cando se compara a carne de porco con do xabaril. As súas composicións difiren notablemente, aínda que se considera ao xabaril antecesor do porco doméstico. A carne de caza ten a vantaxe de carecer de residuos de hormonas, antibióticos ou fármacos, algo que pode non suceder nos animais de abasto. 

A cantidade de proteínas do xabaril é, por tanto, superior á doutras carnes de abasto como o cordeiro, a tenreira ou o porco, e ademais a súa carga proteica catalógase como de alto valor biolóxico. En canto ao contido en graxa, a carne de xabaril considérase unha das carnes máis magras, contén aproximadamente a metade de graxa que o solombo de porco, a parte máis magra deste animal. Aínda que a materia graxa da carne de xabaril é inferior á do porco, os niveis de colesterol son superiores a este e en xeral a todas as carnes. Este aspecto debe terse en conta en persoas con enfermidade cardiovascular. No entanto, só un terzo do total é graxa saturada. Un dos factores que inflúen na cantidade da súa graxa é a idade do animal, de modo que esta aumenta cos anos. 

En canto ao achegue mineral, os máis destacados na carne de xabaril sobre o resto das carnes son o ferro e cinc. Despois do pichón, que é a carne que concentra a maior cantidade de ferro, sitúase a de xabaril. Esta carne contén cinco veces máis ferro que a de porco. A inxesta de ferro é necesaria para que se forme hemoglobina e esta poida transportar o osíxeno correctamente por todo o organismo. Un consumo axeitado de ferro axuda a previr a anemia ferropénica. 

O contido en cinc tamén destaca na carne de xabaril, a que maior proporción contén deste mineral tras a da perna de cordeiro. O cinc é un mineral que intervén no metabolismo de proteínas, graxa e hidratos de carbono. Ten acción antioxidante e, entre outras funcións, intervén na protección do sistema de defensas. 

Entre as vitaminas que destacan na carne de xabaril están a vitamina B1 e a B12. A cantidade de vitamina B1 é inferior á que contén o porco. Con todo, é superior á do resto das carnes. Esta vitamina intervén no metabolismo dos hidratos de carbono e a súa deficiencia no organismo pode provocar alteracións psíquicas. A vitamina B12 atópase en cantidades moi superiores ao resto das carnes e comparado co porco contén 12 veces máis desta vitamina. É esencial para a renovación dos glóbulos vermellos e a súa deficiencia pode provocar anemia e alteracións no sistema nervioso. 

Polo xeral, os animais de caza desenvolveron unha importante actividade muscular, polo que os músculos adoitan ter cantidades abundantes de ácido láctico. Este transfórmase en ácido úrico e converte a este tipo de carne nun alimento contraindicado en hiperuricemia e pinga.