Tenreira, vaca e boi

A carne de vacún, dada a súa composición, é un alimento moi nutritivo. No entanto, dependendo da idade do animal e da parte da canle que se consuma constátanse notables diferenzas na súa achegue nutricional.

A igualdade de peso, a carne de tenreira fresca contén menos graxa e, por tanto, menos calorías que a carne de vacún maior. É máis dixerible, aínda que non tan saborosa nin nutritiva porque contén máis auga.

No vacún maior é máis abundante a graxa intramuscular, que lle proporciona a jugosidad propia, aínda que a cantidade varía segundo a peza de que se trate. As chuletas, por exemplo, conteñen máis graxa que o lombo ou o solombo. A carne de vacún é moi interesante dentro dunha dieta variada e equilibrada, na que contribúe coa súa achegue de proteínas de alto valor biolóxico –entre 17 e 20 gramos por cada 100 gramos-. A inxesta dietética diaria de proteínas proporciona a materia prima necesaria para o crecemento e rexeneración de tecidos do corpo e axuda a estimular o sistema de defensas.

Das súas vitaminas sobresaen as do grupo B, en especial a B2 e a B12, e en menor medida, a B1 e a B3. A B2 intervén nas defensas e na produción de glóbulos vermellos, do mesmo xeito que a B12. O contido vitamínico da carne varía segundo a idade do animal. Así, a carne de tenreira é máis rica no complexo B que a carne de boi, sobre todo en B2. A vitamina B12, exclusiva dos alimentos de orixe animal, é moi importante na formación de hemoglobina -proteína que transporta o osíxeno a todas as células do organismo-. A súa deficiencia orixina anemia e alteracións nerviosas. 

En canto aos minerais, a carne de vacún supón unha boa fonte de ferro hemo de fácil absorción, fósforo, cinc e selenio. O ferro é necesario para a formación de hemoglobina e a súa achegue axeitado prevén a anemia ferropénica. O fósforo está presente en ósos e dentes, intervén no sistema nervioso e na actividade muscular, ademais de colaborar en procesos de obtención de enerxía. E o cinc participa no aproveitamento dos nutrientes, ten acción antioxidante, e intervén no desenvolvemento dos órganos sexuais, o gusto e o olfacto e nas defensas.

As calidades nutritivas da carne de vacún convértena nun alimento recomendable para persoas de todas as idades. Aquelas con exceso de peso, con problemas de colesterol ou triglicéridos elevados, deberán escoller as partes máis magras máis a miúdo, e cociñalas con pouca graxa: asado á grella, á prancha ou ao forno.

Para quen teñen o estómago delicado, a carne de vacún pode resultar indixesta pola abundancia de fibras musculares. Neste caso, poden tomala picada en forma de hamburguesas ou albóndigas, previamente cocidas en auga e sen adición de allo á masa basee de carne picada, para mellorar a súa tolerancia.

P.C. Porción comestible, mcg = microgramos, * Sen graxa