Tenreira, vaca e boi

Na compra

Na elección de carne de vacún débense considerar as súas características para que en casa nos quede zumenta e tenra. A forma de cociñado, sexa unha fritura ou un asado, ten relación co tipo de vacún -non é o mesmo unha tenreira lechal que un filete de boi-, e a parte da canle que se trate –chuletas, redondo, rabo, etc.-. A carne de tenreira ou añojo presenta unha cor rosada, é tenra, contén pouca graxa, polo que convén cortala fina. A carne de vaca non é fácil de atopar no mercado, posto que a maior parte destínase á elaboración de hamburguesas e derivados. A carne de boi tampouco, pero á prancha, resulta todo un manxar.

En casa

A carne de vacún débese manter no frigorífico e cociñar como máximo en 72 horas. Tanto si a carne debe ser conservada durante longo tempo, coma se prevese cociñala de maneira inmediata, aconséllase envolvela en plástico, aluminio ou metela nun recipiente. Previamente débense eliminar a graxa e tendóns. Si conxélase consérvase en perfecto estado durante meses. Para descongelarla, o mellor é facelo na parte menos fría do frigorífico. Así se evita en parte a exudación de mollos da carne que arrastrarían consigo parte do sabor e de nutrientes solubles en auga, como vitaminas hidrosolubles e minerais –abrigo, potasio e sodio-.

Na cociña

O tempo, a temperatura e o procedemento elixido inflúen na calidade do resultado: as carnes de maior calidade resultan máis tenras con temperaturas altas e escaso tempo de cociñado. As de mediana e baixa calidade dan mellores resultados con longos tempos pero a máis baixas temperaturas, como sucede cos guisos ou os caldos.

O sal, ao principio ou ao final?

Guisos e estofados: Cando a carne vaia ser sometida a un proceso culinario que esixa unha cocción en auga ou a presenza dunha salsa rica en auga, é o mesmo engadir o sal á carne antes que ao longo da cocción. Si a cocción concluíu, ou está xa a piques de concluír, a penetración e distribución do sal non será homoxénea. Ferro e grella: Convén botar o sal cando a carne comeza a eliminar parte dos seus mollos –exudación-, é dicir, cando está medio feita. Ao disolverse o sal no líquido exudado, repártese uniformemente por toda a peza.

Un cociñado para cada tipo de carne

O lombo, solombo e tapa proporcionan unha carne formada case exclusivamente por tecido muscular, o que lles fai idóneas para o asado, a grella ou o ferro. A carne rica en tecido conectivo (saia, morcillo, etc.) require unha cocción lenta en auga, para que o colágeno convértase en gelatina e abrándese. Calquera que sexa a peza de carne que se cociñe, no caso do vacún maior necesitará maior tempo e idéntica temperatura que a de tenreira ou añojo. O redondo de tenreira en salsa con guisantes e champiñones, o guiso de rabo, o solombo ao forno no seu mollo, as brochetas de tenreira ás finas herbas, ou simplemente uns filetes á prancha con pementos son un bocado exquisito ao que resulta difícil resistirse. Tamén o empanado de filetes, con pan rallado, ovo ou bechamel, proporciona unha cuberta que impide, en parte, a perda de mollos. Isto fai que a carne, cando se frita, realmente estéase asando no seu propio mollo, o que permitirá que sexa máis tenra e saborosa.

Outros trucos e receitas de vacún

A carne de touro de lida adóitase macerar previamente con vinagre ou viño tinto para preparalo en guiso ou estofado, xunto con allo, cebola, zanahoria, pataca e especias como a pementa, entre outros. A súa carne é moi saborosa, non só a que se emprega nestas elaboracións. O seu solombo, unha das partes máis apreciadas e saborosas, pódese gozar ao forno con pataca panadeira, ou sobre un fondo de cebola con mazá e salsa de ciruelas, ou simplemente no seu mollo e acompañado de puré de pataca. Para que unhas boas chuletas queden no seu punto é preciso sacalas da neveira cunha antelación dunha hora. Deste xeito, cando se cociñan á brasa ou á grella, a temperatura que se aplica quenta a chuleta en menos tempo, permitindo á súa vez que o interior non quede frío. O sal é mellor engadila ao final, e mellor si é grosa. Deste xeito evítase a saída de mollos da carne durante a cocción.