Cabras e cabritos

O gando caprino clasifícase atendendo a diferentes criterios:

Segundo a raza

A especie caprina está constituída, segundo o Catálogo Oficial de Razas de Gando, por 22 razas de caprino autóctono español. 17 están en protección especial por atoparse en regresión ou en transo de desaparición. Algunhas se utilizan para a produción de carne, aínda que a maioría se destina ao sector lácteo.

• Murciana-granadina

  A carne de cabrito lechal caracterízase polo seu terneza e sabor, debido a que se alimenta exclusivamente de leite materno e sacrifícase aos 25-30 días, polo que a súa canle carece de graxa. É moi consumida nos mercados de Cataluña e Madrid. O leite que produce é de excelente calidade.

• Verata

  Os cabritos se destetan aos 30-35 días, con 7-8 quilos. Tamén se produce carne a partir de cabritos pascuais, sacrificados aos 4 meses, cun peso de 20-28 quilos

• Retinta

  Se cría para a produción de carne, sobre todo cabrito, con peso de 8-10 quilos.

• Pirenaica

  Cabritos sacrificados con 30-40 días e 8-9 quilos. Tamén se crían chibas con catro meses e un peso de 25- 30 quilos. 

• Branca celtibérica

  Cabritos sacrificados aos 40-60 días e 10-12 quilos. Tamén se crían chibas de 5-6 meses con peso de 30-40 quilos.

• Branca andaluza

  Chibas destetados ao cinco meses de idade con 25-30 quilos de peso, e cabritos sacrificados aos 30-35 días e 10-12 quilos.

• Malagueña

  Unha das razas caprinas de maior difusión en España e das mellores produtoras de leite do mundo.

• Do guadarrama

  Se cría principalmente pola súa aptitude leiteira, aínda que os cabritos desta raza son moi cotizados nos mercados madrileños .

• Payoya

  Se cría para producir leite.

• Florida

  Raza moi leiteira. Tamén dá cabritos grazas ao seu alto índice de reproductividad.

• Palmeira e Tinerfeña

  Razas eminentemente leiteiras. A súa carne, tanto a do cabrito lechal como a dos animais adultos, é moi apreciada no mercado do arquipélago por ser a base da gastronomía tradicional de orixe guanche.

Segundo a idade do animal

• Cabrito lechal

  É a cría que se sacrifica aos 25-40 días de idade, alimentada exclusivamente a base de leite e cun peso vivo de 8-10 quilos. Caracterízase pola súa abundante cantidade de graxa, o que fai que a súa carne sexa moi tenra, saborosa e a máis consumida.

• Cabrito pascual

  Alcanza os 6 meses e, a diferenza do cabrito lechal, ademais de leite aliméntase con pasto. Isto repercute na súa carne, menos saborosa.

• Chiba

  Animal sacrificado a unha idade de 4-5 meses, e un peso vivo de 25-30 quilos, aínda que pode alcanzar un ano de vida.

• Primal e cegajo

  Chibas que alcanzan os 2 e 3 anos, respectivamente.

• Cabra e macho cabrío

  Trátase da especie adulta, femia e macho respectivamente, que se destina fundamentalmente á reprodución. A súa carne apenas se consome porque resulta moi dura e pouco saborosa. A escasa calidade desta carne fai que o seu prezo sexa inferior ao de animais novos.

Segundo a súa produción

Distínguense as que producen leite, carne ou pelo.

Categorías comerciais

A forma máis común de consumir a carne de caprino é o cabrito enteiro e nese caso non é necesario falar do seu despezamento. Con todo, en ocasións consómese esta carne nas súas diferentes pezas e cada unha delas pertence a unha categoría comercial que está determinada pola cantidade de graxa - mellor canto máis magra- e pola cor da carne -mellor canto máis claro-.

As distintas categorías comerciais son: extra, primeira, segunda e terceira, e coinciden coas categorías da carne de cordeiro. A categoría non só afecto o prezo, tamén afecto á forma na que se vaia a cociñar.

• Categoría extra

  Costelas: Situadas na parte inferior do lombo. 

  Chuletas: Son as costelas do animal xunto coa carne, a graxa e o tecido conxuntivo. Adóitanse preparar á brasa e tamén se adoitan rebozar e fritir. 

  Chuletas de riñonada: Obtéñense da parte que está seguida das costelas e diferéncianse destas porque non teñen o óso longo da costela, senón o do espinazo. Adóitanse cociñar á brasa do mesmo xeito que as chuletas.

• Categoría 1

  Perna: Trátase da pata traseira do animal e é a peza máis apreciada despois das chuletas. Esta parte ten máis carne que a das costas pero é algo máis seca. Está especialmente indicada para cociñar á brasa ou asada ao forno.

• Categoría 2

  Costas: Trátase da parte dianteira do animal. Habitualmente cocíñase á brasa ou asada. 

  Paletilla ou espaldilla: Denomínase así ás patas dianteiras do animal que teñen unha carne zumenta e tenra.

• Categoría 3

  Pescuezo: É unha peza con moito óso, polo que ten gran desperdicio. Con todo é moi saborosa. Pódese preparar asada ou guisada. 

  Peito e saia: Corresponde á punta das chuletas. Son partes con moita graxa pero con bo sabor que se empregan principalmente na elaboración de guisos.

  Categorías segundo parte da canle
  Categorías extra
  Costelas
  Chuletas
  Categoría 1
  Perna
  Categoría 2
  Costas
  Paletilla ou espaldilla
  Categoría 3
  Pescuezo
  Peito e saia