Pito

Na compra

Desde xaneiro de 2006, a lei obriga a que o pito chegue aos mercados totalmente eviscerado. A carne de pito pódese presentar nas carnicerías de diferentes formas, enteira ou troceada, e tamén se vende por partes: a pechuga, as coxas ou as ás. Si adquírense as pezas por separado hai que ter en conta que son máis perecedoiras que si se compra a ave enteira e con pel.

O pito está fresco se as patas son de cor amarela claro, flexibles e con pequenas escamas, o seu pescozo é firme, ten os ollos brillantes e pouco afundidos, a pel lisa, de cor branca (ou amarelo, segundo o tipo) e sen manchas -nunca pegañenta-, as coxas grosas e redondeadas e as pechugas anchas e reboludas. Un pito que non está fresco recoñécese con facilidade porque desprende un cheiro pronunciado, ten reflexos violetas ou averdados e o extremo das ás escurécese. 

Na elección dunha boa peza débese ter en conta o aspecto físico que presenta, o tamaño e a forma na que se vai a cociñar. Os pitos son tanto máis saborosos canto maiores son en idade e peso. A cor do pito está relacionado coa súa alimentación. Son de cor branca os pitos que se alimentan a base de trigo e de cor amarela si aliméntanse con millo ou soia, e isto non afecto ao contido dos seus principais nutrientes, como son as proteínas e as graxas. En función de como se vaia a cociñar o pito, hai que comprar unha determinada peza. Por exemplo, si vaise a cociñar asado convén adquirir exemplares novos como o picantón. Estes pitos son moi tenros e non se resecan tanto no forno. En cambio, os pitos adultos son máis aptos para guisos ou estofados, de modo que a cocción prolongada abranda a súa carne, aínda que tamén salguen ricos ao forno, cociñados coa súa pel para que non se resequen tanto. A pel, unha vez asada e torrada, quítase con facilidade. 

Un aspecto a ter en conta é a cantidade de ósos que presenta o pito, o que fai que o peso na carnicería non se corresponda coa cantidade que se vai a consumir. Coa eliminación dos ósos e as partes non comestible queda un 65% do seu peso, o que significa que dun pito que pesa un quilo aprovéitanse 650 gramos, a cantidade que pode corresponder a 5 persoas. Por iso non hai que esquecer este dato á hora de calcular a cantidade de pito necesaria en función dos comensais.

En casa 

A carne de pito é a máis perecedoira de todas, polo que se debe extremar a súa manipulación e a súa conservación para evitar problemas de saúde. O primeiro paso a seguir cun pito que se comprou enteiro é retirar o plástico co que estea envolto e seguidamente lavalo con abundante auga por dentro e por fóra. Unha vez seco, o pito débese gardar nun recipiente hermético no frigorífico. Si non se vai a cociñar nas próximas horas, a conxelación pode ser o máis acertado. As posibilidades de que esta carne se altere aumentan cando o pito está troceado porque hai máis superficie en contacto co osíxeno, o que implica que se debe cociñar canto antes. 

Na cociña 

Se se compra o pito enteiro e quérese trocear, a forma de trincharlo é sinxela, aínda que esta tarefa tamén a poden facilitar na carnicería. 

O pito ten a vantaxe de poder elaborarse de calquera xeito: asado, frito, guisado, á prancha, en espetón, ao microondas, salteado ou fervido. As súas formas de presentación son moi diversas: brochetas, hamburguesas albóndigas, recheo... Isto, unido aos numerosos alimentos e condimentos cos que se pode combinar, como o escabechado ou o adobo, convérteo nunha opción excelente para evitar a monotonía na dieta. Algunhas deliciosas suxestións son: brochetas de pito con crema de mazá, alitas ao curry, pechugas con salsa de mel, améndoas e pistachos, hamburguesa con salsa boloñesa e albóndigas con salsa de champiñones . 

Para que o pito achegue menos calorías débense eliminar tanto a pel como a graxa visible, elixir as partes máis magras como a pechuga e cociñalo coas técnicas culinarias que menos aceite requiren, como pode ser o ferro, a grella, o forno, o papillote ou o microondas. Moitas veces as partes máis magras, as pechugas, acompáñanse de salsas moi calóricas como a maionesa ou a salsa roquefort, ou se envolven con touciño. Desta maneira resultan máis zumentas aínda que tamén aumentan de forma notable as calorías do prato.

Os guisos de pito tamén ofrecen moitas posibilidades combinando distintos alimentos e non teñen por que ter excesiva graxa. Un exemplo é o pito á hortelana, elaborado con abundantes vexetais, ao que previamente se lle eliminou a pel. Na súa preparación, redúcese a cantidade de aceite e déixase estofar xunto coas verduras que soltan o seu mollo. Si o guiso acompáñase dunha guarnición de arroz, patacas ou pasta, convértese nun nutritivo e saudable prato único.

Si vaise a preparar o pito asado, pódese realzar o seu sabor aromatizándolo con herbas e outros condimentos. Unha mestura pode ser a de tomiño, romeu, albahaca, aceite de oliva, zume de limón, sal e pementa. Con este adobo se unta o pito por dentro e por fóra e déixase macerar unhas horas no frigorífico antes de asalo, para que se impregne dos aromas e sabores do aderezo. Unha vez asado engádese zume de limón pola bandexa do asado e o líquido restante vértese por encima do pito. Desta maneira aprovéitase ao máximo o aroma destes ingredientes e o pito consegue un sabor moi agradable, ademais de quedar moi zumento. 

As coxas de pito ofrecen a opción de encherse con ingredientes diversos. É tan sinxelo como deshuesar a coxa e sazonarlo con sal e pementa. As ciruelas secas ou calquera froita desecada son ingredientes que encaixan moi ben para encher esta carne. Introdúcese o recheo ben troceado e péchanse as coxas con escarvadentes ou con fío. Pasados por fariña e fritos na tixola están listos para acompañarse de calquera salsa. 

Unha forma orixinal de preparar o pito son as brochetas. A pechuga troceada pode servir para formar unha brocheta intercalando os anacos de carne con hortalizas ou froitas diferentes, como poden ser pemento verde, pemento vermello, tomate cherry, allo porro, mazá ou laranxa. A brocheta cocíñase á prancha ou ao forno e pódese acompañar de especias aromáticas para acentuar o seu sabor. 

As carcasas e as ás do pito pódense aproveitar para preparar deliciosas sopas e caldos. O caldo pódese consumir como tal pero tamén pode utilizarse por exemplo para dar sabor á masa dunhas croquetas, ou para cocer nel legumes, arroz ou pasta. 

A carne de pito tamén se emprega para a fabricación de derivados como salchichas, hamburguesas, e mesmo fiambres cocidos.

 Un aspecto importante para evitar intoxicacións alimentarias é cociñar o pito o suficiente como para destruír a Salmonella. Esta bacteria pode provocar salmonelosis, unha infección que provoca malestar gastrointestinal máis ou menos grave, e as posibilidades aumentan si consómese a carne pouco feita.