Pito

Actualmente, na maioría das aves non se fala de razas porque predominan os híbridos. No caso dos pitos, as variedades broiler obtéñense por cruzamentos entre as liñas xenéticas White Plymouth Rock ou New Hampshire na liña nai e a White Cornish na liña pai. A liña nai concentr ás características reprodutivas de fertilidade e produción de ovos, e a liña pai achega as particularidades típicas dun animal de carne: tórax ancho e profundo, bo rendemento de canle e crecemento rápido.

Segundo a forma de cría

• Pito de engorde ou broiler

  Se cría de forma intensiva en pouco tempo, o que se consegue engordando o animal a base de pensos . O broiler pode alcanzar os 2-2,2 quilos de pe - xo en 38-42 días, aínda que en España, o máis común é que rolde o quilo e medio. Este modo de criar os pitos ten a vantaxe de abaratar o seu prezo e de satisfacer a gran demanda que existe, aínda que repercute nas súas propiedades organolépticas, posto que a cor da súa carne é máis pálido e o seu sabor e aroma menos pronunciados. Debido ao baixo custo que supón a produción industrial de broiler, o seu consumo substituíu desde os anos 70 ao de pito rural.

• Pito campeiro ou de curral

  É o nome comercial que se lle dá aos pitos criados de forma natural, en espazos libres, alimentado a base de gran -trigo ou millo- e sen recibir medicamentos. A carne destes pitos é moito máis zumenta e ten menos graxa que a dos pitos de engorde. Con todo, estes pitos necesitan máis tempo par a alcanzar o peso axeitado para o seu consumo -5 meses para alcanzar o mesmo peso que un broiler conseguiu en pouco máis dun mes-, e isto fai que se incremente o seu prezo no mercado. No entanto, a superioridade organoléptica (sabor, cor, textura), o gusto polos sabores tradicionais, así como a preocupación pola seguridade alimentaria fan que cada vez sexan máis os consumidores que demandan animais que recibiron unha alimentación apropiada e que non consumiron medicamentos ou substancias químicas para mellorar a súa cebo.

• Pito ecolóxico

  É o pito alimentado a base de ingredientes procedentes do cultivo biolóxico e a súa idade de sacrificio mínima será de 81 días. En 2004, estimouse que o número de explotacións de aves de cultivo ecolóxico en España foi de 40, o dobre que no 2001. Cataluña conta con maior número de explotacións, 15 en total, seguida de Andalucía, que conta con 7 explotacións e o País Vasco, onde xa se sitúan 5 granxas. Tamén hai granxas de pitos ecolóxicos en Cantabria e Baleares, e Galicia conta só con 2 granxas, pero teñen unha elevada produción.

Segundo a idade e o sexo

A forma de cría non é o único factor que determina as súas características. Tamén o fai a idade ou o sexo que ten o animal cando se sacrifica. En función destes elementos , fálase de:

• Pito picantón

  É o exemplar máis novo. Sacrifícase con 1 mes de idade e un peso de 600-700 gramos. Como é tan novo ten pouco sabor, aínda que a súa carne é moi tenra. Resulta saboroso si cocíñase ao grill ou á grella.

• Pito tomatero

  O seu tamaño é algo superior ao picantón e alcanza 1 quilo de peso como máximo. A súa carne é firme e delicada, aínda que segue tendo pouco sabor. Do mesmo xeito que o picantón, pódese cociñar ao grill ou á grella.

• Pito de carne ou broiler

  Adóitase sacrificar aos dous meses e o que máis se vende é o que rolda o quilo e medio.

• Pularda

  É a femia antes de que poña ovos por primeira vez. Se esteriliza e cébase para sacrificala cando alcanza os 2,5-3 quilos, entre os 6 e os 8 meses de idade. A súa carne é firme, tenra, graxa e saborosa e pódese cociñar de forma similar ao pito.

• Capón

  É o macho castrado e sobrealimentado que alcanza máis peso que a pularda, entre os 3 ó 3,5 quilos. Contén máis cantidade de graxa e a súa carne é tenra, saborosa e aromática. Unha boa forma de preparar esta carne é rechea ou asada.

• Galiña

  É a femia adulta que se sacrifica no momento no que se esgota a súa capacidade para pór ovos. A súa carne ten máis graxa que o pito e resulta dura e fibrosa. Pola súa idade adulta ten un intenso sabor e emprégase para preparar caldos e sopas. Unha vez cocida pódese aproveitar para comela como carne de cocido xunto a outros ingredientes.

• Galo

  É o macho que se dedica á reprodución. A súa carne é dura e de sabor forte. Adóitase cociñar enteiro, á brasa ou troceado en guisos.