Pito

Partir en anacos o pito, salgalo lige - ramente e pasalo por fariña. Nunha tixola a lume vivo dourar os anacos de pito enharinados.

Nunha cazuela sofreír dúas cebolas picadas en brounoisse (en cuadradi - tose pequenos). Cando empezo a dourarse a cebola, engadir o tomate maduro e os pementos choriceros previamente remojados.

Pasados 30 minutos engadir un vaso de viño branco e cociñar o conxunto 10 minutos máis e triturar co pasapurés a salsa. Nese momento introducir os anacos de pito na salsa e cociñalos lentamente ata que estean ben feitos. Si a salsa está espesa, engadir un pouco de caldo de ave.

Colocar as carnes picadas nun recipiente, mesturar co Xerez e deixar macerar 1 hora no frigorífico. Bater o ovo, engadir media cebola picada moi pequena, a faragulla de pan remojada en leite, o dente de allo e o perexil picados e o sal. Remover todos os ingredientes coa carne picada.

Forrar o interior dunha terrina (molde rectangular de forno) coa metade de tiras de touciño entrefebrado, e verter no seu interior o preparado da carne picada co resto do aderezo. Igualar a superficie e cubrir coa tocineta restante. Tapar a terrina con papel de aluminio e cociñar no forno a 200ºC ao baño maría durante 1 hora. Unha vez cociñada, sacar do forno e deixar arrefriar a temperatura ambiente antes de introducir durante 24 horas no frigorífico. Desmoldar e servir en lonchas, acompañado dunha ensalada.

Nunha cazuela con tapa apta para o forno dispor os pitos untados co aceite de oliva e sal, cos dous dentes de allos machucados pero enteiros e a casca de laranxa.

Introducir no forno a 200ºC durante 1 hora ou ata que os pitos estean dourados e asados.

Sacar do forno e da cazuela os pitos e recuperar os mollos pasándoos por un colador a un cazo. Retirar a casca de laranxa e os dentes de allo. Engadir aos mollos do pito os froitos secos pelados xunto co pau de canela e ferver ata que os mollos estean medio caramelizados.

Servir os pitos asados coa salsa reducida acompañada dos froitos secos co aroma de canela.