Pavo

Na compra 

O pavo que se atopa nas carnicerías procede das granxas de engorde. Un factor determinante para elixir un bo exemplar é a idade do animal. Os mozos e gordos son os mellores. Un signo de frescura é que a pel do pavo non teña manchas, aínda que nalgúns casos, a pel pode adquirir tons amarelados debido a que se alimentou a base de millo. As patas arroxadas e escamentas revelan que o pavo é vello, e a súa carne resulta máis seca, dura e correúda. As femias adoitan ser máis tenras que os machos, algo a ter en conta para obter unha saborosa receita. 

Antes de adquirir o pavo, hai que prever a receita que se vai a elaborar para decidir si cómprase enteiro ou por pezas. Tamén hai que contar con que ten un 35% de desperdicio. 

O pavo enteiro véndese limpo e eviscerado, aínda que se aconsella lavalo antes de cociñalo para eliminar xermes e restos de sangue. Esta forma de presentar o pavo é adecuada cando se quere encher o pavo ou comelo asado.

Comprar o pavo troceado ou por pezas -coxas, pechugas, contramuslos- pode resultar máis cómodo porque permite comer a peza que se desexe, sen necesidade de comprar a ave enteira. Neste caso débese ter en conta que se pode alterar con máis facili - dade que si a ave está enteira e coa pel. 

No mercado cada vez hai máis derivados cárnicos procedentes do pavo, como o xamón de pavo, a pechuga, o blanquet, -fiambre realizado coa pechuga- ou o roule –fiambre elaborado coa coxa-. A lectura das etiquetas destes produtos, tanto os seus ingredientes como a súa composición nutritiva, é esencial para elixir o que máis se adapte ás necesidades de cada un. 

En casa 

A carne crúa de pavo altérase con facilidade debido a que contén microorganismos patóxenos como a Salmonella, unha bacteria estendida nas carnes crúas, e en particular nas aves. Por esta razón débense seguir unhas normas de hixiene e conservación básicas, talles como refrigerar ou conxelar o pavo tras a súa compra, ben limpo e envolto para evitar que se contamine por contacto con outros alimentos, e descongelarlo na neveira ou no microondas, pero nunca a temperatura ambiente. A carne de pavo débese cociñar de maneira axeitada para eliminar calquera microorganismo. Si hai sobras, débense conservar no frigorífico ou conxelalas segundo as necesidades do momento.

Na cociña 

Nos libros de cociña, a preparación máis estendida para o pavo é a do pavo ao forno, tal cal ou recheo. O control da temperatura e o tempo de asado é esencial para que se faga ben por dentro sen que se queime por fóra ou quede moi reseco. Os ingredientes que se elixan para encher o pavo son os que darán o toque orixinal á receita; poden ser hortalizas, froitos secos ou desecados, pan, ovos, carne, etc. e grazas a eles vaise a obter unha preparación moi zumenta posto que o pavo por si só non solta moitos mollos. O primeiro paso consiste en rehogar os ingredientes do recheo e introducilos no seu interior xusto antes de asalo. Recoméndase untar a pel do pavo con aceite co fin de que se manteña zumento e adquira unha cor dourada co asado. O pavo encho ao forno é un prato tradicional típico das comidas do Nadal en moitos fogares e ten a vantaxe de ter un prezo moi alcanzable, aínda que non cabe dúbida de que a súa preparación é laboriosa e esixe habilidade na cociña. 

O pavo troceado pódese cociñar de forma similar ao pito. Para que a coxa de pavo resulte máis tenro o consello é eliminar os tendóns que posúe, e isto conséguese cun golpe na conxuntura da pata, dándolle voltas e retirando os 5 ó 6 tendóns que aparecen nas coxas. 

As pechugas de pavo adoitan ser unha presentación moi común. Dado que apenas teñen graxa, si cocíñanse demasiado poden resultar secas e duras, polo que unha boa opción é marinarlas con herbas aromáticas e condimentos, estofarlas en viño ou acompañalas de salsas diversas, de maneira que queden máis zumentas. 

As brochetas de pavo son outras das tantas preparacións que se poden elaborar con esta carne. Tamén se poden incluír sóbralas en guisos, ensaladas, sándwiches, e engadidos ás paellas ou aos pratos de pasta obtense un prato único completo, saudable e nutritivo. 

Os guisos ou os estofados son outras posibilidades de degustar este nutritivo alimento. Nestes casos, o pavo adulto é unha boa elección porque a cocción prolongada vai conseguir abrandar a carne. Pódense incorporar ao guiso verduras, arroz, patacas ou legumes, co que se obtén un prato completo e equilibrado. As ás, o pescozo e os ósos pódense empregar para facer un caldo. 

En calquera caso, a carne de pavo admite as mesmas preparacións que o pito, do que hai innumerables receitas, e combina ben con todo tipo de alimentos e condimentos. Isto serve para non limitarse a preparar o pavo sempre da mesma maneira; á prancha, estofado ou frito.