Cordeiro, ovella e carneiro

Do mesmo xeito que o que sucede con outros animais de abasto, a denominación da carne de ovino depende en gran medida da idade do animal. Deste xeito, a carne de ovino clasifícase en: cordeiro lechal, ternasco, cordeiro pascual e ovino maior -ovella ou carneiro-.

Segundo a idade

• Cordeiro lechal: Trátase de animais de menos de 1 mes e medio de idade e cuxo peso da canle é como máximo de 8 quilos. Polo xeral sacrifícanse aos 25-30 días de vida, cun peso vivo de entre 10 e 12 quilos. Estes animais aliméntanse fundamentalmente de leite, o que inflúe en gran medida na composición gras a da súa carne. Isto débese a que o leite de ovella ten unha cantidade de graxa distinta en función da época do ano que se trate: máxima no mes de outubro e mínima nos meses de primavera, sobre todo en xuño, o que á súa vez repercute na cantidade de graxa que se acumula nos cordeiros . A carne de corder ou lechal é moi fina, de cor suave, con graxa cremosa e tenra, algo menos nutritiva que os exemplares de maior idade, pero máis zumenta. Consómese xeralmente asada.
• Ternasco ou recental: É un animal de menos de 4 meses cuxa canle pes a menos de 13 quilos. Si supera os 13 quilos, denomínase “ternasco precoz” ou "cordeiro precoz". O cordeiro ternasco é destetado cara aos 45 días cuns 14-15 quilos de peso vivo e pasa a ser cebado até alcanzar os 22- 23 quilos de peso en vivo. Ten unha porcentaxe de graxa menor que o cordeiro lechal porque adelgaza e perde lixeiramente parte do seu gras a cando pasa do leite aos pensos compostos -crises do destete-. A carne é máis consistente, menos tenra e de cor máis vermella que a do cordeiro lechal. Presenta graxa branca e abundante, e maior aroma e sabor.
• Pascual: Son animais que teñen máis de 4 meses de idade e menos de 1 ano. A idade de sacrificio é cara aos 6 meses. Tamén se lle coñece como cordeiro de pasto. A súa carne é de sabor máis pronunciado.
• Ovino Maior: Son animais de máis de 1 ano de idade, e que polo xeral, demándanse e comercialízanse menos que os exemplares máis novos . A ovella e o carneiro adóitanse sacrificar a partir do primeiro ano de vida. A mellor maneira de cociñalos é á prancha.

Segundo a raza

A especie ovina está constituída por diversas razas autóctonas españolas, que no seu maior parte destínanse na actualidade á produción cárnica.

• Raza Meiriña: A raza Meiriña é a máis difundida e antiga do noso país. Caracterízase pola súa alta especialización para a produción de la, pero na actualidade destínase sobre todo á produción de carne. Desta raza obtéñense cordeiros de distintas denominacións: lechal, recental ou ternasco e pascual.
• Raza Castelá: É unha das razas ovinas máis emblemáticas do noso país, e a segunda raza autóctona en importancia dentro da Comunidade Autónoma de Castela e León. Se centr a na produción maioritaria de lechazos de excelente calidade gastronómica, e xunto coa Churra e a Ojalada, constitúe a base produtiva do denominado Lechazo de Castela e León, que conta con Identificación Xeográfica Protexida. Comercialízanse dous tipos: o citado lechazo e o cordeiro pascual, de maior peso, pero cunhas calidades organolépticas moi apreciadas. Este último prodúcese en zonas de Sayago e Aliste, en Zamora, e en Campo de Peñaranda, en Salamanca.
• Raza churra: É unha das máis primitivas da Península. Concéntrase na Conca do Douro, dentro da Submeseta Norte, co seu núcleo principal nas Comarcas de Terra de Campos e a do Cerrato -Palencia, Valladolid, Zamora e León-. A explotación da raza Churra oriéntase de forma prioritaria á produción de leite, o que fai que o cordeiro sexa retirado a idades novas (25-35 días) e sacrificado en forma de lechazo ou lechal, con pesos de 9 a 11 quilos en vivo. Estes cordeiros consómense, en gran parte, na zona de produción, principalmente en forma de asados, como prato típico da rexión. O resto véndese a Madrid e a grandes núcleos do norte de España, onde adquiren cotizacións elevadas.
• Raza Manchega: É unha raza ovina que se explota principalmente en zonas de Castela-A Mancha, aínda que tamén se atopan núcleos de produción en Madrid, Ávila ou Selecta. Hai dúas variedades: a branca e a negra, que só se diferencian pola cor da pel e da la. Como produtora de carne ofrece un cordeiro que se sacrifica como lechal, cunha idade de 25 a 30 días e un peso vivo de 10 a 15 quilos, de gran aprecio no mercado, e un tipo especial que conta con Identificación Xeográfica Protexida, o Cordeiro Manchego.
• Raza Aragonesa: Esta raza debe o seu nome á rexión onde adquire a súa máxima importancia e á lonxitude da súa la. Esténdese pola maior parte do Ebro. A raza Aragonesa produce un tipo de cordeiro característico da rexión, denominado ternasco de Aragón, que conta con Identificación Xeográfica Protexida. E s un tipo comercial de ovino, da rexión aragonesa e zonas limítrofes, dunha idade de 70 a 100 días e un peso ao sacrificio de entre 18 e 24 quilos en vivo. As canles veñen pesar entre 11 e 12 quilos.
• Raza Navarra: É unha raza estendida de forma maioritaria en Navarra e en menor medida en Álava, Soria, A Rioxa, Zaragoza e Huesca. Utilízase para carne, leite e la. Actualmente a produción destínase case en exclusiva á obtención de carne. Os produtos característicos desta raza son o cordeiro lechal e o ternasco. Tanto o cordeiro lechal como o ternasco contan con Identificación Xeográfica Protexida baixo a denominación de Nafarroako Arkumea ou Cordeiro de Navarra.
• Raza Segureña: Esta raza debe o seu nome á serra e río Segura. Explótase en maior medida para a produción de carne, proporcionando cordeiros de alta calidade. A ovella Segureña xera cordeiros de alta calidade, sacrificados con pesos en vivo variables que oscilan entre 24 e 30 quilos, alimentados con leite materno e penso en estabulación. Cabe destacar as excelentes características da canle; con carne de ton rosáceo e un grao de engrasamiento idóneo. Lla demanda moito no mercado levantino e catalán.

Categorías comerciais

A carne de ovino tamén se clasifica en función da calidade das súas pezas. Deste xeito distínguense catro categorías: “extra”, “primeira”, “segunda” e “terceira”. Isto queda reflectido con marcas nos costillares do animal e que inclúen unha letra e un número. A primeira letra fai referencia á idade do animal –“L” para lechal, “T” para ternasco, “P” para pascual e “Ou” para ovellas e carneiros-, e o número identifica a categoría comercial –“E” é extra, “1” significa primeira, e así sucesivamente-. As categorías asígnanse segundo a cantidade de graxa presente nas pezas –mellor canto máis magra-, da cor da carne –a extra é a de cor máis clara-, e da conformación da res –canto máis convexa, mellor-. Otr ou aspecto que se ten en conta vincúlase coa aparencia e distribución da graxa. Deste xeito, a graxa debe ser dunha cor branca cremoso, non amarelada, e tamén se atende ao grao de engrasamiento do ril. É preferible que estea recuberto case na súa totalidade de graxa.

• Categoría extra: Chuletas -do centro, riñonada, de pau e de agulla-: Estas pezas extráense do lombo do animal. As mellores son as do centro, as de riñonada e as de pau. As chamadas de agulla resultan de calidade inferior, pola maior presenza de gras a e tendóns. As de centro sitúanse na zona denominada costela de pau e as de paletilla ou agulla son as que se obteñen das cinco primeiras vértebras torácicas . As de perna ou riñonada preséntanse sen chuleta.
• Categoría 1ª:
  • Perna: Son as patas traseiras. Cando ambas van unidas pola cadeira, denomínallas barón. O preferible é asalas, aínda que tamén dan moi bo resultado en guisos e estofados, e mesmo como filetes para fritir.
  • Cadeira: É a parte que se localiza entre a riñonada e as patas.
• Categoría 2ª:
  • Paletilla ou espaldilla. Son as patas dianteiras do animal que teñen unha carne zumenta e tenra.
• Categoría 3ª: Nesta categoría preséntanse pezas con de distinta calidade.
  • Saia. É a peza que se sitúa baixo o lombo, entre ambas as patas. Trátase dunha das pezas máis graxas. No entanto, ten bo sabor. Adóitase empregar en guisos e estofados.
  • Peito. Localízase entre o pescuezo e a saia. Polo xeral véndese deshuesado e en anacos para asar e mechar.
  • Pescuezo ou pescozo. É unha carne graxa e que se vende co óso, polo que ten moito desperdicio. Adóitase usar en guisos e como ingrediente de sopas.