Cordeiro, ovella e carneiro

Na actualidade delimítanse catro Indicacións Xeográficas Protexidas –IGP- en España para a carne de cordeiro. Estes produtos están vinculados a unhas determinadas zonas ou en ocasións a razas gandeiras, destacando pola súa calidade. Sobre elas realízanse controis exhaustivos desde o nacemento do animal nas explotacións ata que a carne chega aos puntos de venda. En xeral, estas denominacións garanten que a carne procede só dunhas razas de ovino concretas, e que os cordeiros naceron e criáronse en determinados espazos, de acordo cuns procesos de cría tamén establecidos, como, por exemplo, en canto á alimentación.

Ternasco de Aragón

Son cordeiros procedentes da raza aragonesa, Ojinegra de Teruel e Castelá, na súa variedade Roya Bilbilitana. As ovellas aliméntanse das restroballadas e dos pastos de Aragón, onde áchase unha gran variedade de plantas aromáticas –romeu, tomiño, etc.-. Os cordeiros permanecen estabulados recibindo o leite da súa nai durante a noite e consumindo a discreción penso concentrado de alta calidade ao longo do día. Os animais sacrifícanse a unha idade de 70 a 100 días e presenten un peso ao sacrificio de entre 18 e 24 quilos en vivo. As canles veñen pesar entre 11 e 12 quilos. A cor da carne é rosa pálido, a graxa de cor pálida e consistencia firme. Trátase dunha carne tenra con infiltración de graxa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave e sabor moi agradables.

Cordeiro manchego

Proceden en exclusiva de cordeiros de raza Manchega. A alimentación do cordeiro manchego realízase en estabulación cun período mínimo de lactación natural de 30 días, complementada con palla branca e concentrados autorizados polo Consello Regulador da comunidade. O cordeiro sacrifícase cun peso de 22 a 28 quilos e a unha idade de entre 60 e 90 días. A carne presenta un ton rosa pálido ou rosa, textura suave e gran terneza e jugosidad. Contén un inicio de infiltración de graxa a nivel intramuscular que lle achega un bouquet característico e moi agradable.

Lechazo de Castela e León

Trátase de cordeiros que proveñen da raza Churra, Castelá e Ojalada. Admítense unicamente os cruzamentos entre estas razas. A alimentación dos lechazos é en exclusiva con leite de ovella. A graxa que presentan é dun ton branco céreo. A carne é de cor branca nacarado ou rosa pálido, tenra, de escasa infiltración graxa a nivel intramuscular, gran jugosidad e textura moi suave.

Cordeiro de Navarra ou Nafarroako Arkumea

Trátase de cordeiros machos e femias das razas Navarra e Latxa. O cordeiro lechal é aleitado con leite de ovella até o sacrificio. O cordeiro ternasco é aleitado con leite de ovella mínimo 45 días desde o seu nacemento, e posteriormente aliméntaselle con palla branca de cereal e concentrado de cereais, leguminosas, etc. O cordeiro lechal presenta un peso en vivo máximo de 14 quilos e a canle non se despieza. Ten unha capa graxa escasa ou media, carne de ton rosa pálido ou rosa, tenra, zumenta, de textura suave e sabor característico. O ternasco ten un peso en vivo máximo de 26 quilos e, polo xeral, véndese despiezado. Presenta unha capa graxa escasa ou media, carne de ton rosa pálido ou rosa, tenra, con inicio de infiltración graxa a nivel intramuscular, zumenta, de textura suave e sabor característico.