Poldros e cabalos

Na compra

As pezas que se obteñen do cabalo son practicamente similares ás do vacún: solombo, lombo, cadeira, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, agulla, morcillo, aleta, pescuezo, peito, rabo e saia. As pezas de mellor categoría destínanse principalmente á obtención de filetes. O resto consómese como carne picada, aínda que tamén se pode empregar en cocidos e estofados.

En casa

A carne de cabalo débese manter no frigorífico e cociñar como máximo nas seguintes 72 horas. Tanto si a carne debe ser almacenada durante longo tempo, coma se prevese cociñala de maneira inmediata, aconséllase protexela do contacto do aire, envolvida en plástico ou en papel de aluminio ou nun recipiente. Con anterioridade débese eliminar a graxa e os tendóns. Si conxélase a 18º baixo cero, conservarase en perfecto estado durante meses. Para descongelarla, o mellor é facelo na parte menos fría do frigorífico. Deste xeito evítase en gran medida a exudación de mollos da carne que arrastrarían consigo gran parte do sabor e de nutrientes solubles en auga, como vitaminas hidrosolubles e certos sales minerais –potasio e sodio, fundamentalmente-.

Na cociña

O tempo, a temperatura e o procedemento elixido inflúen de maneira extraordinaria na calidade do resultado. As pezas de maior calidade resultan máis tenras con temperaturas altas e escaso tempo de cociñado, mentres que as de mediana e baixa calidade dan mellores resultados con longos tempos de cocción pero a máis baixas temperaturas; é dicir, en guisos e estofados.

En xeral trátase dunha carne que se presta a todo tipo de preparacións culinarias: frita en filetes, asada ao forno, guisada ou estofada xunto con variedade de vexetais –cebola, zanahoria, champiñones, etc-. Como ingrediente basee de albóndigas ou hamburguesas resulta moi tenra e zumenta. Polo seu baixo achegue de graxa, é axeitada para elaborar con ela afumados como a chacina. No entanto, en ocasións resulta unha carne algo eslamiada, polo que admite moi ben todo tipo de condimentos e especias. Unha receita moi popular elaborada con carne de cabalo é a “á tártara”, na que a carne se presenta picada e mestúrase con ovo, especias, alcaparras e cebolleta fresca. Ademais de consumila como carne fresca, tamén se pode degustar algúns dos seus derivados como a chacina de Villarramiel, as salchichas ou o salchichón de cabalo.

Como cociñar as distintas pezas

Asado: Solombo, lombo e cadeira. Estas pezas poden ir con ou sen óso. Si se deshuesan, débense atar para que non perdan a súa forma durante o asado. Normalmente córtanse en anacos finos. Ásanse e acompáñanse da guarnición que se desexe. Polo xeral vértese a salsa elaborada cos propios mollos do asado por encima ou ben se presenta á parte, para que cada comensal poida engadirse a cantidade que queira. 

Grella: Lombo, solombo e costillar. 

Ferro ou Frito: Puntas de solombo, babilla, tapilla, tapa e agulla. 

Empanar: Tapa, babilla e contra. O empanado de filetes, xa sexa con pan rallado como con ovo ou bechamel, proporciónalle unha cuberta que impide, en boa parte, a perda de mollos. Isto fai que a carne, ao fritirse, realmente estéase asando no seu propio mollo, resultando máis tenra e saborosa que si se fai fritida sen máis. 

Cocidos e pucheros: Morcillo, morrillo, saia, agulla. 

Guisos e estofados: Contra, espaldilla, agulla, aleta e rabo.