Avestruz

Na compra 

A carne de avestruz consómese de maneira habitual en África, pero no noso país o seu consumo é minoritario. Polo xeral, cómese fóra do fogar, en restaurantes especializados. Con todo, pódese adquirir en grandes superficies comerciais, iso si, a un prezo bastante elevado. Aínda que se trata dunha ave, a carne de avestruz aseméllase moito máis á de vacún ou á de caza, en aparencia e textura. Non presenta nervios e obtense principalmente a partir da coxa. Pódese adquirir en filetes ou bistecs envasados, ou ben troceada ou picada. Polo xeral, comercialízase fresca e destelada. O termo destelar significa extraer da carne a aponeurosis exterior ou telilla, o que evita unha excesiva dureza nos cortes e que esta se apergamine cando se cociña. 

En casa 

A carne de avestruz é moi perecedoira e débese manter no frigorífico e cociñar como máximo nas seguintes 48 horas. Tanto si a carne quérese conservar coma se prevese cociñala de inmediato, aconséllase protexela do contacto do aire, envolvida en plástico ou papel de aluminio ou nun recipiente. Si conxélalla, permanecerá en perfecto estado durante uns meses. Para descongelarla, o mellor é facelo na parte menos fría do frigorífico. Deste xeito evítase en gran medida a exudación de mollos da carne que arrastrarían consigo gran parte do sabor e de nutrientes solubles en auga, como vitaminas hidrosolubles e certos sales minerais –potasio e sodio, fundamentalmente-.

Na cociña 

Esta carne é fibrosa pero tenra e pode cociñarse de formas moi diversas, pero ao conter tan pouca graxa, a cocción debe ser breve para que non resulte seca e dura. É unha carne que se presta moi ben para o carpaccio ou tartar; unha preparación de carne crúa á que se adoita engadir xema de ovo, sal e especias, para logo aderezala ao gusto con allo, perexil, cebola e alcaparras picadas o máis fino posible, pasta de anchoas, salsa Perrins –de marca patentada e a base de especias- e tabasco, whisky, sal, pementa, aceite de oliva, etc. Adóitase presentar cunha forma ovalada e aplanada coma se fose unha hamburguesa. Si vaise a cociñar, é preferible sacala da neveira cunha hora de antelación -se se trata dunha peza grande-, ou 15 minutos antes si son pezas pequenas. O mellor é asala a unha temperatura alta -a uns 150ºC- e por pouco tempo -15 minutos por cada medio quilo- para quede medio feita e non perda a súa terneza nin quede reseca. Convén untarla previamente cun pouco de aceite para que se forme rapidamente unha costra superficial que impida ou reduza a saída de mollos. Así mesmo, é importante regala co seu mollo varias veces durante a cocción e non picala. O morcillo necesita cocciones máis longas como o guiso ou o estofado para obter un bo resultado. O sabor da carne de avestruz é algo doce, similar á de cabalo, pero as súas características son máis selectas. Non só se pode consumir a carne ou outros produtos da avestruz -pescozo, fígado, mollejas-, tamén se comercializan patés, embutidos, mousse, etc. Existe un produto chamado Biltong ou un xamón de avestruz similar a unha chacina ou carne desecada, que se somete a un proceso de afumado e salgadura, moi popular en Sudáfrica e en Estados Unidos, onde llo denomina Jerky.