Coello

Na compra

A mellor época para consumir coello de monte é desde o final de outono até pasado o inverno, que é a tempada de caza en España. O coello doméstico pódese adquirir durante todo o ano e é o que se atopa xeralmente nas carnicerías. Pódese adquirir enteiro ou cortado en anacos.

Unha boa peza de coello é aquela que non é demasiado novo, porque tería pouco sabor, nin demasiado vella, posto que a súa carne sería máis dura e seca. A forma de detectar si o animal é novo e a súa carne é fresca é tocando a articulación dunha das patas dianteiras. Si hai un pequeno óso que se move ao tacto é signo de que o animal é novo e si as patas son flexibles é signo de que a carne está fresca.

A cor que presenta a carne débese ter presente na elección do coello. A carne debe ser de cor rosada uniforme, cunha lixeira tonalidade gris azulada. Débense rexeitar por tanto aquelas carnes que teñan unha cor amarelada ou descolorida.

Cando se compra un coello enteiro hai que ter en conta que dunha peza de aproximadamente 1,5 quilos desperdíciase case a metade do seu peso -45%- debido á gran cantidade de ósos que contén. Isto hai que contemplalo para axustar a cantidade ao número de comensais.

En casa

A carne de coello convén lavala ben e mantela en refrixeración ou en conxelación coas súas vísceras por separado. Esta carne, como calquera outra, tamén ofrece a posibilidade de conservarse no frigorífico ou no conxelador, unha vez cociñada.

Na cociña

O coello é un animal que non contén demasiada carne e si gran cantidade de ósos. Por esta razón, a carne de coello non é axeitada para consumir á prancha. Desta última forma resultaría demasiado seca polo seu escaso contido graxo, salvo que se acompañe de salsas que acheguen máis jugosidad á receita.

Esta carne goza dun apreciado sabor e pódese cociñar doutras moitas formas. Consómese con guarnicións moi variadas e mesmo o coello pode formar parte do acompañamento doutros pratos como una menestra de verduras, un guiso de patacas, de arroz ou de legumes. As combinacións poden ser tan diversas como o permita a imaxinación de quen o elabora.

O coello pódese elaborar ao forno, guisado, estofado, frito, á grella, etc. Se a peza é nova, á grella pode resultar moi saborosa, pero se ten maior idade é preferible cociñala en forma de guisos ou estofados, que abrandarán a súa textura, e pódese engadir todo tipo de verduras e hortalizas.

Por tratarse dunha carne magra é axeitada para persoas que requiren un control da cantidade de graxa que inxeren. Convén, no entanto, utilizar preparacións que non engadan gran cantidade de graxa, como ao forno, á grella ou en forma de guisos sen engadir excesiva cantidade de aceite.

A carne de coello non contén ningunha capa de graxa, a diferenza do pito e doutras aves, polo que pode resultar algo máis seca. Si elabórase ao forno ou á grella, en ocasións adóitase envolver con lonchas de beicon ou xamón, para que a graxa abrande a súa carne. Outras receitas inclúen ingredientes que potencien o seu sabor, como as que suxiren marinar a carne con herbas aromáticas ou especias unhas horas antes de cociñala para que absorba ben o sabor e resulte máis zumenta e tenra. Algúns exemplos de condimentos poden ser a pementa negra, o hinojo, o tomiño, o romeu, etc. Tamén se pode cociñar ao ajillo ou acompañado de salsas como, por exemplo, unha salsa de améndoas, de fungos, vinagreta ou ali-oli. Estas condimentaciones fan que a adición de sal unha vez cociñada a carne non sexa necesaria en moitos casos.

Outra forma menos común de cociñar o coello é recheo. Pódense engadir na súa interior cantidade de alimentos, por exemplo ciruelas pasas, cogomelos ou calquera tipo de verdura.

A cinexética atópase tan estendida na Península que fixo que en moitas rexións sexan típicos pratos con carne de coello. Algúns deles son o coello ao salmorejo en Aragón, o coello á navarra na rexión que leva o seu nome, o coello á cervexa en Castela-A Mancha, en Galicia o coello marinado en albariño e na zona de Cataluña e Levante o coello á brasa con ali-oli, o coello ao ajillo, o coello con caracois, o coello con peras ou o coello ao aroma do tomiño.