Coello

Trocear o coello limpo e adobalo nunha mestura de allos picados, loureiro, viño, vinagre, pementa, cravo, orégano e pemento durante 8 horas no frigorífico. Antes de cociñar, escurrir o coello e reservar o adobo. Fritir o coello lixeiramente enharinado. Cando está dourado, botalo nunha cazuela. Sofreír na mesma tixola e co mesmo aceite a cebola, e seguido engadir o tomate cortado en brounoisse (en cuadraditos pequenos). Cando estea o sofrito, engadir a metade do adobo. Coar a mestura polo chinés para facer unha salsa e verterla sobre o coello. Machucar o azafrán e engadilo tamén. Cocer o conxunto a lume suave ata que o coello estea tenro.

Cortar o coello en cuartos, enharinarlo e fritilo (reservar sen terminar de facer unha bandexa).

Pelar as hortalizas, cortalas en xuliana e saltearlas. Engadir un chorro de vinagre de sidra e agregar ás hortalizas o coello e o zume do catro laranxas. Salpimentar ao gusto e deixar cocer o coello durante 20 minutos a lume lento e tapado. Sacar do lume e deixalo repousar no frigorífico na mesma cazuela 24 horas. Servir o escabeche tépedo.

Quitar a cabeza e as patas traseiras ao coello. Deshuesar completamente ao coello, tamén as coxas. Estender a carne e salpimentar.

Encher o corpo e as coxas coas ciruelas pasas, unhas tiras de zanahoria e unhas tiras de xudías verdes. Atar cun fío forte; pasar primeiro o fío longitudinalmente e logo transversalmente.

Rehogar a cebola cortada en xuliana nun pouco de aceite ata que estea transparente, e engadir entón os rolos de coello.

Regar con viño tinto e coa mesma cantidade de auga, e deixar a lume suave ata que o coello estea cociñado, uns 60 minutos.

Terminada a cocción, cortar o fío e cortar en rodajas grosas para evitar que rompa. Coar a salsa sen triturar a cebola, e ligala con fariña de millo. Servir as rodajas de coello acompañados da súa propia salsa. Acompañar de puré de pataca e cogomelos salteados.