Oca ou ganso

Na compra 

Polo xeral os exemplares de oca que se comercializan como carne teñen un peso que oscila entre 3 e 5 quilos, mentres que os exemplares que se destinan á produción de foie gras alcanzan un peso de entre 10 e 12 quilos. Pódese comprar fresca, refrigerada ou conxelada. A súa presenza nos mercados é máis común en datas próximas ao Nadal. No entanto, a mellor época para gozar desta ave é a primavera porque os exemplares son novos, de peso medio e carne máis tenra e zumenta. Conforme as ocas alcanzan maior idade –de venda nos meses de decembro e xaneiro-, a súa carne vólvese máis seca, dura e tamén máis graxenta. O mellor é adquirir por tanto exemplares novos, cunha carne entre rosa e vermello claro. A pel debe ser cremosa e pálida, dun ton amarelado ou alaranxado, e sen trazas marróns ou azuladas. É posible que cando se compre manteña unha glándulas que se atopan na parte superior da cola e que se terán que retirar. Se non se fai, confiren á carne un sabor a almizcle. Convén fixarse nas pechugas, e o preferible é que sexan abundantes e carnosas. Tamén se poden adquirir nos mercados a carne en porcións ou ben cociñada ou como subproductos transformados - confit e derivados do foie gras-. O foie gras de oca pódese atopar fresco, pero polo xeral comercialízase cociñado en tarrinas ou botes de cristal.

En casa 

Se non se vai a consumir no momento, débese cubrir con papel de aluminio ou de plástico tipo papel filme e gardala no refrixerador un máximo de 2-3 días. Tamén se pode conxelar e deste xeito aguanta en perfecto estado durante meses. Se a peza é enteira, 12 meses; 6 si trátase de pezas cortadas e 1-2 meses se lla conxela xa cociñada.

Na cociña 

A oca enteira consómese polo xeral asada ao forno, rechea ou non, e acompañada de guarnicións moi diversas, de forma habitual compostas por froita, o que brinda á receita un contrapunto entre salgado e doce moi orixinal e apetecible. 

Trátase dun prato tradicional da época do Nadal en moitos países. Para cociñala enteira, se non se vai a quitar a pel convén asala, fervela ou cociñala previamente no microondas para poder retirar o exceso de graxa. Ademais recoméndase perforar a pel por diferentes partes durante o asado para que a graxa fundida caia á bandexa. 

Para as pezas de pouco tamaño tamén adoita empregarse o asado. Os magrets ou pechugas en fresco resultan exquisitas se se cociñan á grella, asadas ao forno ou simplemente fritas, procurando que queden pouco feitas no centro. Pódense acompañar con encebolados, sofritos de cogomelos ou champiñones con allo, con salsa de mazá ou de ciruelas pasas, etc. 

As aves enteiras de maior tamaño se trocean e son a base de guisos e estofados, aínda que tamén llas pode cociñar á brasa. 

O fígado adóitase fritir, e a partir do sangue, en países como Francia, elabóranse uns delicados pastelitos escalfados ao aroma de allo. 

A graxa que se obtén no despezamento da oca emprégase nalgúns lugares do mesmo xeito que a manteiga en numerosas preparacións culinarias. 

Outro prato moi popular é o pescozo de oca, que se elabora recheo coas súas propias vísceras e outros compoñentes, o que dá como resultado unha especie de embutido. Á brasa ou asada con viño branco ou tinto, sidra, etc., resulta un manxar para os padais máis selectos. 

Tamén gozan de gran aprecio certos derivados da oca como o foie e o confit. Este último é a carne de oca cociñada e conservada na súa propia graxa, do mesmo xeito que sucede co confit de pato.