Oca ou ganso

Asar as mazás recheas de arándanos vermellos e reservalas para decorar a receita no momento de servir. Baleirar o ganso, lavalo ben e salpimentarlo. Enchelo coa artemisia ou o estragón, as cebolas en rodajas e 2 mazás en rodajas finas. Pechar a abertura con fío de cociña e pór nun recipiente para forno con tapa xunto coa cunca de auga. Hornear a 165°C durante 3 horas. Asperxer co mollo que se formou na bandexa do forno, 2 ou 3 veces durante a cocción. Sacar do forno. Gardar o mollo que se formou na bandexa, quentalo e retirar a graxa sobrante. Colocar a ave nunha fonte, adornala coas castañas glaseadas, as uvas e as 6 mazás asadas e recheas de arándanos. Pór o mollo quentado nunha salsera e asperxer a oca no momento de servir.

Separar as 2 pechugas de oca, quitarlles a pel e marinarlas durante 3 horas en viño branco e especias. Pasado ese tempo, pór aceite nunha cazuela baixa e dourar as cebolas picadas.

Cando estean transparentes, agregar as pechugas e deixar que se douren. Despois, agregar a preparación da marinada e un vaso de viño branco. Cociñar a lume lento coa cazuela destapada durante 1 hora. Si obsérvase que se seca en exceso o preparado, agregar caldo de ave e viño en partes iguais. Unha vez cociñadas as pechugas, sacalas da cazuela e cortalas en tiras finas. Coar a salsa da cocción por un colador e reducir á metade. Agregar a nata líquida, e sen que ferva en exceso, pór a piques de sal. Salsear as pechugas de oca e acompañar este prato dunha compota de peras ou mazás.

Pór os higos co viño doce, o azucre e o vinagre en maceración 2 horas. Realizar uns cortes no magret na zona da pel -pero sen chegar á carne-, en forma de cadrados. Transcorrido o tempo de maceración dos higos, escurrir e reservar o líquido. Pelar os higos e cortalos de forma transversal, facéndolles unha base para que se aguanten no prato ao servir.

Mesturar o caldo de carne e o líquido de maceración dos higos e pór ao lume nun cazo. Reducir até obter unha salsa densa. Introducir os higos na salsa para que adquiran os aromas e o sabor da salsa. Sacalos e reservalos. Nunha tixola antiadherente e sen aceite asar o magret, primeiro polo lado da pel. Cunha culler ir retirando o exceso de graxa resultante do asado do magret. Cando a pel adquira un ton tostado darlle volta e deixar que se cociñe polo outro uns 5 minutos a menos intensidade de calor. Salpimentar o magret e deixar repousar 2 minutos antes de filetear. No momento de servir cortar finamente o magret –1 cm de grosor-, e emplatar. Alternar os filetes finos cos higos, dispostos en forma circular.