Oca ou ganso

Asar las manzanas rellenas de arándanos rojos y reservarlas para decorar la receta en el momento de servir. Vaciar el ganso, lavarlo bien y salpimentarlo. Rellenarlo con la artemisia o el estragón, las cebollas en rodajas y 2 manzanas en rodajas finas. Cerrar la abertura con hilo de cocina y poner en un recipiente para horno con tapa junto con la taza de agua. Hornear a 165°C durante 3 horas. Rociar con el jugo que se haya formado en la bandeja del horno, 2 o 3 veces durante la cocción. Sacar del horno. Guardar el jugo que se formó en la bandeja, calentarlo y retirar la grasa sobrante. Colocar el ave en una fuente, adornarla con las castañas glaseadas, las uvas y las 6 manzanas asadas y rellenas de arándanos. Poner el jugo calentado en una salsera y rociar la oca en el momento de servir.

Separar las 2 pechugas de oca, quitarles la piel y marinarlas durante 3 horas en vino blanco y especias. Pasado ese tiempo, poner aceite en una cazuela baja y dorar las cebollas picadas.

Cuando estén transparentes, agregar las pechugas y dejar que se doren. Después, agregar la preparación de la marinada y un vaso de vino blanco. Cocinar a fuego lento con la cazuela destapada durante 1 hora. Si se observa que se seca en exceso el preparado, agregar caldo de ave y vino en partes iguales. Una vez cocinadas las pechugas, sacarlas de la cazuela y cortarlas en tiras finas. Colar la salsa de la cocción por un colador y reducir a la mitad. Agregar la nata líquida, y sin que hierva en exceso, poner a punto de sal. Salsear las pechugas de oca y acompañar este plato de una compota de peras o manzanas.

Poner los higos con el vino dulce, el azúcar y el vinagre en maceración 2 horas. Realizar unos cortes en el magret en la zona de la piel -pero sin llegar a la carne-, en forma de cuadrados. Transcurrido el tiempo de maceración de los higos, escurrir y reservar el líquido. Pelar los higos y cortarlos de forma transversal, haciéndoles una base para que se aguanten en el plato al servir.

Mezclar el caldo de carne y el líquido de maceración de los higos y poner al fuego en un cazo. Reducir hasta obtener una salsa densa. Introducir los higos en la salsa para que adquieran los aromas y el sabor de la salsa. Sacarlos y reservarlos. En una sartén antiadherente y sin aceite asar el magret, primero por el lado de la piel. Con una cuchara ir retirando el exceso de grasa resultante del asado del magret. Cuando la piel adquiera un tono tostado darle vuelta y dejar que se cocine por el otro unos 5 minutos a menos intensidad de calor. Salpimentar el magret y dejar reposar 2 minutos antes de filetear. En el momento de servir cortar finamente el magret –1 cm de grosor-, y emplatar. Alternar los filetes finos con los higos, dispuestos en forma circular.