Pato

Os patos se crían tanto para obter ovos e foie gras como a súa carne. Os patos para carne adoitan sacrificarse con 2,5 a 4 quilos de peso en vivo, ás 6-12 semanas de vida, cando o rendemento alcanza a orde do 75-78% do total da peza. O foie gras e outros derivados proceden do pato embuchado, que polo xeral son exemplares machos da raza Barbarie -machos mudos-, aos que se lles ceba en exceso para que degeneren os seus fígados e acumúlese neles cantidades elevadas de graxa, co que desenvolven o que se coñece co nome de “esteatosis hepática” ou fígado graxo. 

A carne de pato varía segundo a raza, o sexo, a idade e alimentación do animal.

• Carne de patos destinados a carne. 

  A carne de pato é a segunda fonte de proteína máis barata que se coñece, despois da do pito convencional. As especies máis destacables de pato para carne son Pequín e Barbarie. O pato Pequín consómese en maior cantidade, en concreto o seu consumo representa o 60-70% do total de carne de pato no mundo. Con todo, é o pato Barbarie ou mudo o que presenta maior calidade grazas a que a súa carne é menos graxenta e algo máis consistente e gustosa.

• Carne de patos para foie gras. 

  As especies que en maior medida destínanse a este fin son de novo o pato de raza Barbarie ou mudo e o Mulard. Do pato Barbarie obtéñense en 21 días de embuchado fígados de até 700 gramos, pero non de tan boa calidade como os da raza Mulard. O pato Mulard é en realidade un híbrido estéril que se obtén por mestura do pato Pequín e Barbarie. Os seus fígados son similares aos de oca, que son os de maior calidade. No entanto, é a carne do pato Barbarie a que goza de maior aprecio pola súa excelente calidade. A carne resulta consistente e moi gustosa. A mellora nas calidades organolépticas da carne destes patos embuchados débese á súa crianza en parques e a unha alimentación que, durante o seu tres primeiros meses, componse de pensos con proteínas vexetais e, durante o embuchado, só de millo.

Segundo as razas destinadas á produción de carne

As razas destinadas á obtención de carne son principalmente dúas: o pato Pequín ou falador, e o pato Barbarie ou mudo. No entanto, tamén se utilizan outras especies selectas ou híbridos comerciais que se obteñen por mestura das citadas razas con outras -inglesas, francesas- para mellorar a súa produtividade.

• Pequín ou pato falador (Xénero Anas). 

  É a especie que máis se consome e a máis barata de producir debido ao seu rápido crecemento e reprodución. En España o seu cría diminuíu progresivamente, e hoxe só hai 2 empresas catalás que traballan con esta raza, aínda que en volume alcanzan case o 30% do total dos patos para carne. A súa carne é escura e moi graxa. A crianza dos patos é mixta e o seu peso final para o seu sacrificio e venda é duns 2,8 quilos, aos 42 días de vida.

• Barbarie ou pato mudo (Xénero Cairina). 

  Francia é un dos grandes consumidores desta carne. A súa carne é máis magra e consistente, e considéralla de excelente calidade. No entanto, tamén pode criarse para a produción de foie gras ou fígado graxo. O peso do macho chega aos 4,5 quilos nos exemplares adultos, mentres que o da femia non supera os 2,5 quilos. Este pato debe criarse separado por sexos e até alcanzar pesos de 2,5 e 4 quilos respectivamente, para o seu sacrificio e venda.

Segundo o sistema de cría 

Naqueles países en que se popularizou máis o consumo do pato Barbarie cóntase cunha regulamentación na que se definen 4 categorías comerciais segundo o sistema de crianza, sen considerar o seu tipo de alimentación. No entanto, estas denominacións úsanse pouco no mercado europeo.

• Sistema extensivo en galiñeiro. 

  Os patos se crían en aloxamentos con ventilación natural, sen saída a parques, un mínimo de 77 ou 84 días para femias e machos, respectivamente. 

• Criados con saída libre. 

  Implica o mesmo que a anterior, só que na segunda metade da súa vida, os patos teñen ac - ceso durante o día a un espazo ao aire libre. 

• Criados en granxa ao aire libre. 

  As aves son de crecemento lento e teñen acceso durante o día a un parque con herba a partir das 8 semanas. A idade de sacrificio é de 77 e 84 días para a femia e o macho, respectivamente. En Francia existe a denominación “Label Rouge”, que en xeral equivale á cría en granxa ao aire libre. 

• Criados en liberdade. 

  Denomínanse así aos patos Barbarie que, ademais de cumprir os requisitos do punto anterior, teñen acceso a espazos ao aire libre. 

En España a cría de patos Pequín realízase intensivamente, en confinamento total. En cambio, os patos Barbarie -70% da produción- adoitan saír a parques ao aire libre a partir da quinta semana de vida.

Segundo as pezas

Unha vez extraídos o fígado e os intestinos, o peso da canle restante é de entre 2,5 e 4 quilos. 

A partir da canle obter 

2 pechugas ou “magrets”. 400-420 gramos cada unha. 

2 coxas. 380-400 gramos cada un. 

2 ás. 150 gramos cada unha. 

1 pescozo. 300 gramos. 

O resto é a carcasa tamén se aproveita para a elaboración de produtos.

Segundo os fígados

Os fígados sométense a unha clasificación que contempla o peso das pezas e o seu aspecto: cor, lesións, manchas, etc. Considerando o peso, as categorías son: Extra -maior de 450 gramos, Primeira -350 a 450 gramos-, Segunda -250 a 350 gramos- e Puré -menor de 250 gramos-. No entanto, posto que se deben ter en conta, ademais, a cor e a presenza ou non de defectos, un fígado cun peso determinado pode caer a unha categoría inferior por algún deses defectos .